Varivo od kelja: Recept (s krumpirom i faširancima)

Postoje jela koja jedete. A postoje jela koja osjećate. Za mene, i za mnoge od nas, varivo od kelja spada u ovu drugu kategoriju. To nije samo hrana. To je miris nedjeljnog ručka koji se lijeno proteže kroz stan, zvuk kiše na prozoru i osjećaj da je, barem za stolom, sve na svom mjestu.

Kad kažem “varivo od kelja”, ne mislim na neku modernu, dijetalnu inačicu. Ne. Mislim na pravo, pošteno, domaće varivo. Ono gusto, krepko, s krumpirima koji su se skoro raspali i, što je najvažnije, s onim malim, sočnim faširancima koji plivaju u njemu kao otoci sreće. To je jelo koje ima priču. To je jelo koje gradi dom. I danas ću s vama podijeliti točno kako ga ja radim, korak po korak.

Više iz kategorije Variva

Sataraš Recept

Ričet Recept

Ključne Misli za Ponijeti

Prije nego što zaronimo u recepte i sjećanja, evo što je bitno znati:

• Ovo nije samo recept; ovo je filozofija kuhanja “na žlicu” koja slavi jednostavne sastojke.
• Tajna savršenih faširanaca koji se kuhaju u varivu leži u jednom “zaboravljenom” sastojku – starom kruhu.
• Balansiranje gorkastog okusa kelja sa slatkoćom krumpira i mrkve je ključ uspjeha.
• Strpljenje. Ovo jelo ne voli žurbu. Ono se krčka, polako, stvarajući okuse koji se pamte.

Sjećate li se i vi tog mirisa iz bakine kuhinje?

Imam jedno vrlo živo sjećanje. Imao sam možda sedam ili osam godina, trčao sam po dvorištu, vjerojatno radeći neku glupost, i baka me pozvala unutra. “Gotov je ručak!” viknula je. Ušao sam u kuhinju, a zrak je bio gust. Bio je to onaj specifičan, topao, pomalo papren miris. Miris kuhanog kelja, ali i nečeg mesnatog.

Na stolu je bio duboki lonac. Baka je grabila velikom grabilicom, a u mom tanjuru se stvorio cijeli jedan svijet. Zeleno, narančasto, bijelo… i onda, kao kruna svega, dva okrugla faširanca. Moram priznati, kao klincu, kelj mi nije bio na vrhu liste. Ali ti faširanci? E, to je bila druga priča. Loviš ih žlicom, paziš da ti ne pobjegnu, a kad ga konačno prepoloviš… sočan, mekan, savršen.

Godinama kasnije, shvatio sam. Nije fora bila u faširancima. Bila je u kombinaciji. Kelj je davao karakter, krumpir utjehu, a faširanci su bili ta svečana nota. Danas, kad ja kuham to isto varivo, pokušavam uhvatiti baš taj osjećaj. Ne samo okus, nego osjećaj doma.

Ali čekajte, što zapravo “varivo od kelja” znači za nekoga tko ga nikad nije probao?

Ako niste odrasli s ovim, možda vam “kale stew” zvuči… pa, zdravo. Možda i dosadno. Zaboravite sve što mislite da znate o kelju iz smoothieja i salata. Ovdje govorimo o nečem posve drugom.

Varivo od kelja je klasično hrvatsko “jelo na žlicu”. To je naša verzija “comfort fooda” za hladnije dane. To je rustikalno, seljačko jelo u najboljem smislu te riječi. Baza je, naravno, kelj (najčešće onaj glavati), koji se polako kuha dok ne omekša i ne pusti svoj karakteristični okus.

Ali on nije sam. U loncu su uvijek i krumpiri, narezani na kocke, koji daju teksturu i prirodno zgušnjavaju jelo. Tu je i “temelj” od dinstanog luka, mrkve i češnjaka, koji daju onu slatku, duboku bazu. A sve to povezuje lagana zaprška ili samo malo crvene paprike, sol, papar i list lovora. Rezultat je gusto, hranjivo jelo koje grije iznutra. A kad mu dodate faširance… e, to je onda gozba.

Je li kelj stvarno toliko zdrav kao što svi govore?

Da. I to je sjajna vijest. Dok mi uživamo u ovom krepkom jelu, naše tijelo potiho slavi. Kelj nije bez razloga postao “superhrana”. On je doslovno nutritivna bomba.

Prije svega, pun je vitamina. Govorimo o ogromnim količinama vitamina K, koji je ključan za zdravlje kostiju. Zatim, tu su vitamin A i vitamin C, moćni antioksidansi koji jačaju naš imunitet. Znate, ono kad kažu “pojedi nešto na žlicu da ozdraviš”? S varivom od kelja, to nije samo bapska priča.

Osim vitamina, kelj je krcat mineralima i vlaknima. Ta vlakna pomažu probavi i čine da se osjećamo siti i zadovoljni dugo nakon obroka. A antioksidansi? Oni se bore protiv slobodnih radikala u tijelu. Znanstvene studije, poput onih koje provodi Harvard T.H. Chan School of Public Health, stalno potvrđuju blagodati tamnozelenog lisnatog povrća. Dakle, dok jedete taj tanjur variva, vi doslovno činite uslugu svom tijelu. Nije loše za jelo koje je tako prokleto ukusno, zar ne?

Kako odabrati onaj “pravi” kelj na tržnici?

Ovo je važno. Ne možete napraviti vrhunsko varivo s drugorazrednim keljom. Kad idem na plac, ja tražim “glavatog”. To je onaj kelj koji izgleda kao velika, teška, naborana glava. Kelj glavar. Zašto on? Zato što su mu listovi mesnatiji, a tekstura nakon kuhanja ostaje “konkretna”.

Na što paziti?

• Težina: Glavica mora biti teška za svoju veličinu. To znači da je puna vode i svježa.
• Boja: Tražite duboku, tamnozelenu boju. Izbjegavajte glavice s puno žutih ili smeđih listova. To je znak da predugo stoji.
• Listovi: Vanjski listovi trebaju biti čvrsti, hrskavi, a ne mlitavi i tužni. Slobodno malo stisnite glavicu. Treba pružati otpor.

Naravno, možete koristiti i kovrčavi kelj (toskanski kelj ili cavolo nero), ali on ima malo drugačiju teksturu i obično je intenzivnijeg okusa. Za klasično, domaće varivo, držim se dobre stare glave.

Uh, mrzim prati povrće. Koja je najbolja metoda za kelj?

Čujem vas. Pogotovo kelj glavar, sa svim tim naborima, može biti zamka za zemlju i pijesak. Nema ništa gore nego kad vam usred savršenog zalogaja nešto zahrcka pod zubima. Zato, posvetimo mu minutu.

Moja metoda je “potapanje”.

• Prvo, odvojite listove od onog tvrdog, središnjeg korijena. Njega ionako nećete kuhati (pretvrd je).
• Narežite listove na trake, onako kako ćete ih kuhati. Može i grublje, smanjit će se.
• Sada, uzmite najveću zdjelu koju imate. Napunite je hladnom vodom.
• Ubacite sav narezani kelj unutra i rukama ga dobro “izmasirajte” i promiješajte u vodi.
• Pustite ga minutu. Sva teška prljavština i pijesak će pasti na dno zdjele.
• Sada, nemojte izliti vodu! Rukama vadite kelj iz vode i prebacite ga u cjedilo. Ako izlijete vodu, samo ćete svu prljavštinu vratiti na kelj.
• Ako je voda bila jako prljava, ponovite postupak s čistom vodom.

Vjerujte mi, ovih par minuta spašava ručak.

Zašto baš krumpir? Neće li varivo biti “preteško”?

Ne, ne i ne! Krumpir je u varivu od kelja duša jela. On je tajni agent koji radi nekoliko stvari odjednom. Prvo, on upija okuse. Kelj, luk, paprika, temeljac… krumpir sve to popije i postane nevjerojatno ukusan.

Drugo, on daje balans. Kelj može biti blago gorkast, a krumpir sa svojim škrobom i blagom slatkoćom to savršeno neutralizira.

I treće, i možda najvažnije, on zgušnjava varivo. Ne trebate tonu brašna ni zaprške. Dok se kuha, krumpir otpušta škrob, a neki komadići se čak i lagano raspadnu. To stvara onu savršenu, baršunastu, gustu teksturu variva. “Preteško”? Nema šanse. To je čista utjeha.

Priznajmo si, jesmo li ovdje zbog kelja ili zbog faširanaca?

Budimo iskreni. Kelj je sjajan. Krumpir je divan. Ali dajte mi da vidim ruku tko lista ovaj članak samo zbog faširanaca kuhanih u varivu? Da, mislio sam si.

Faširanci u varivu su kategorija za sebe. To nisu oni klasični, prženi u ulju, s hruskavom koricom. Ovo su više kao… mesne okruglice, ali s više karaktera. Oni su mekani, sočni i napuhnu se od tekućine u kojoj se kuhaju.

Cijela magija je u tome što se oni kuhaju zajedno s keljom. Što to znači? Znači da mesni sokovi izlaze van i obogaćuju varivo do razine koju ne možete postići nijednom kockom za juhu. A istovremeno, faširanci upijaju arome kelja i paprike. To je simbioza. To je ljubavna priča u loncu. Dakle, da, tu smo zbog faširanaca. Ali oni su najbolji baš zato što su u društvu kelja.

Idemo kuhati! Koji su sastojci za varivo koje obara s nogu?

Dobro, dosta priče. Vrijeme je za akciju. Ovo su sastojci za moju verziju, onu koja nikad ne razočara. Količine su, naravno, prilagodljive, ali ovo je sjajan početak za 4 gladne osobe.

Za Varivo:

• 1 veća glavica kelja (oko 1 kg)
• 3-4 veća krumpira (oko 500g)
• 1 velika glavica luka
• 2 mrkve
• 3-4 režnja češnjaka
• 1 žlica slatke mljevene paprike
• 1 list lovora
• Oko 1.5 L temeljca (mesnog ili povrtnog) ili vode
• Sol i svježe mljeveni papar
• Malo ulja (ili svinjske masti, za hrabre)

Za Faširance (zvijezde večeri):

• 400g miješanog mljevenog mesa (junetina/svinjetina je idealno)
• 2 kriške starog kruha (ovo je VAŽNO!)
• Malo mlijeka
• 1 manje jaje
• 2-3 režnja češnjaka (sitno sjeckana)
• 1 žlica sitno sjeckanog peršina
• Sol i papar

Imate sve? Super. Zasučite rukave.

Korak po korak: Kako da mi varivo od kelja ispadne savršeno?

Prvo pripremimo “bazu” variva, a onda ćemo se pozabaviti faširancima.

1. Priprema povrća: Kelj operite i narežite na trake (sjetite se metode potapanja!). Krumpir ogulite i narežite na kocke (ne presitne, ne želimo pire). Luk nasjeckajte sitno, mrkvu na kolutiće ili kockice, a češnjak pripremite (ali ga još nemojte sjeckati).
2. Dinstanje (temelj okusa): U velikom, teškom loncu zagrijte ulje ili mast. Dodajte luk i prstohvat soli (sol pomaže luku da pusti vodu). Dinstajte na laganoj vatri dok ne postane staklast i mekan, oko 10 minuta. Zatim dodajte mrkvu i dinstajte još 5-6 minuta.
3. Aromatiziranje: Sad dodajte sitno sjeckani češnjak. Miješajte samo minutu dok ne zamiriše. Ne smije pocrniti!
4. Trik s paprikom: Maknite lonac s vatre. Ovo je bitno. Dodajte žlicu slatke mljevene paprike i brzo promiješajte. Paprika ne smije izgorjeti na vrućem ulju jer će postati gorka. Ovako otpušta boju i aromu. 5V. Spajanje: Odmah dodajte narezani kelj. Vratite na vatru. Miješajte. Kelj će isprva napuniti lonac, ali ne brinite. Uskoro će “pasti” i smanjiti volumen. Miješajte par minuta dok sav kelj ne dobije malo boje.
5. Krumpir i tekućina: Dodajte narezani krumpir, list lovora, sol i papar. Podlijte sve temeljcem ili vodom. Tekućina treba prekriti povrće.
6. Krčkanje: Pustite da zakuha, a zatim smanjite vatru, poklopite (ali ne skroz, ostavite malo “oduška”) i pustite da se kuha.

Dok se to krčka (trebat će mu oko 20-30 minuta), radimo faširance.

A faširanci? Postoji li tajna za one sočne, a ne “gumene”?

Apsolutno. I tajna nije u skupom mesu. Tajna je u skromnoj namirnici.

Tajna: Stari kruh natopljen mlijekom. Zaboravite krušne mrvice. One će upiti sok i faširanac će biti suh i tvrd. Kriške starog (dan-dva) kruha potopite u malo mlijeka na par minuta.

1. Priprema smjese: U zdjelu stavite mljeveno meso.
2. Dodatak: Onaj kruh iz mlijeka dobro ocijedite rukama (neka bude vlažan, ali ne mokar) i razmrvite ga u meso.
3. Začini: Dodajte sitno sjeckani češnjak (ne štedite!), sjeckani peršin, sol i papar.
4. Vezivo: Razbijte unutra jedno jaje.
5. Miješanje: E sad, rukama. Nema drugog načina. Miješajte smjesu dok se svi sastojci ne povežu. Ali pazite! Nemojte previše mijesiti. Ako previše “gnječite” meso, faširanci će biti tvrdi i gumeni. Miješajte samo dok se sve ne spoji.
6. Oblikovanje: Navlažite ruke vodom (da se smjesa ne lijepi) i oblikujte manje okruglice ili plosnate “polpete”. Meni su draže okruglice za varivo.

Sada, natrag do našeg lonca koji se krčka. Kelj i krumpir su već na pola puta, kuhaju se nekih 15-20 minuta. Vrijeme je za magiju.

Pažljivo, jedan po jedan, spuštajte sirove faširance u varivo. Ne morate ih pržiti prije! Samo ih spustite unutra. Nježno ih pogurajte žlicom da urone u tekućinu.

Ne miješajte jako idućih 10 minuta da se ne raspadnu. Samo protresite lonac. Kuhajte sve zajedno još barem 20-25 minuta, dok faširanci ne budu kuhani, a krumpir i kelj savršeno meki.

Moja najveća greška s keljom (i kako da je vi izbjegnete)

Dopustite da vam ispričam jednu tužnu priču. Prvi put kad sam odlučio samostalno napraviti ovo jelo, htio sam impresionirati (tada još) djevojku. Danas mi je žena, tako da očito nije bilo fatalno, ali greška je bila… epska.

Mislio sam da varivo, što se duže kuha, to je bolje. Logično, zar ne? Pa, ne baš. Ostavio sam ga na vatri… i ostavio. I još malo ostavio. Kad sam ga konačno poslužio, kelj je izgubio svu svoju lijepu zelenu boju i pretvorio se u nešto sivo-smeđe i neprepoznatljivo. Bila je to kaša. Tužna, prekuhana kaša. Okus je bio… “umoran”.

Lekcija: Nemojte ubiti kelj! Kelj treba biti mekan, ali ne i raspadnut. Krumpir treba biti kuhan, ali držati oblik. Cijelo jelo treba imati život. Probajte ga nakon 20 minuta kuhanja (prije faširanaca). Probajte ga kad ubacite faširance. Budite prisutni. Aktivno kuhajte. Vaše varivo će vam biti zahvalno.

Kako mogu “pojačati” ovo varivo ako se osjećam avanturistički?

Volim klasiku, ali ponekad se volim igrati. Ako ste i vi takvi, evo par ideja:

• Dim!: Prije nego dodate luk, na ulju popržite malo sitno sjeckane pancete ili dimljene slanine. Kad postane hrskava, dodajte luk i nastavite po receptu. Ta dimljena nota diže jelo na novu razinu.
• Kobasica: Umjesto (ili uz) faširance, narežite neku dobru, polusuhu dimljenu kobasicu na kolutove i ubacite je u varivo zadnjih 15-20 minuta. Fantazija.
• Kiselina: Zvuči čudno, ali kad je varivo gotovo, ugasite vatru i dodajte žličicu octa (jabučnog ili vinskog) ili malo limunovog soka. Kiselina će “probuditi” sve okuse i dati jelu svježinu.

Što ako moji ukućani (ili ja) ne jedu meso?

Nema apsolutno nikakvog problema! Varivo od kelja je fantastično i u svojoj vegetarijanskoj ili veganskoj verziji. Zapravo, baka ga je često radila i tako, “posno”, pogotovo petkom.

Samo izostavite faširance. Cijeli temeljni recept s povrćem ostaje isti. Obavezno koristite povrtni temeljac (ili samo vodu) umjesto mesnog. Da biste nadoknadili “dubinu” okusa koju daje meso, možete napraviti par trikova. Dodajte žličicu dimljene paprike umjesto slatke za taj “dimljeni” štih. Možete ubaciti i koji suhi vrganj dok se kuha, pa ga kasnije izvaditi.

Ako vam fali onaj “proteinski” dio, pred kraj kuhanja možete ubaciti kuhani slanutak ili grah iz konzerve. I to je to! Jednako krepko i utješno.

Varivo mi je ispalo prerijetko! Što sad?

Događa se. Možda je kelj pustio previše vode ili ste stavili previše temeljca. Ne paničarite. Imate dvije opcije.

1. Klasična zaprška: U maloj tavici zagrijte žlicu ulja, dodajte žlicu brašna. Miješajte dok brašno ne dobije blago zlatnu boju (pazite da ne zagori). Maknite s vatre, dodajte malo crvene paprike, promiješajte, i onda dodajte malo hladne vode da razbijete grudice. Tu smjesu polako ulijevajte u varivo uz stalno miješanje i kuhajte još par minuta dok se ne zgusne.
2. Zdravija opcija (moja preporuka): Izvadite par komada krumpira iz variva u jednu zdjelicu. Uzmite vilicu i dobro ih zgnječite u pire. Vratite taj pire od krumpira natrag u lonac i promiješajte. Škrob iz krumpira će zgusnuti varivo bez imalo brašna. Brzo, lako i ukusno.

Je li ovo jelo koje je “impresioniralo” moju ženu?

Dakle, nakon onog sivog fijaska s pre kuhanim keljom, nisam odustao. Shvatio sam da moram zvati pojačanje. Nazvao sam mamu. “Mama, kako da faširanci budu meki?” I onda mi je otkrila tajnu: “Sine, stari kruh i mlijeko. Ne mrvice.”

Idući put, bio sam spreman. Napravio sam sve po pravilima. Dinstao luk polako. Pazio na papriku. Kelj kuhao taman koliko treba. Faširance oblikovao s ljubavlju (i starim kruhom).

Rezultat? Sjedili smo za stolom, ona je uzela prvu žlicu. Nastala je tišina. Podigla je pogled. “Ovo je… ovo je nevjerojatno.” Pojela je jedan tanjur. Pa je uzela još pola. Danas, godinama kasnije, varivo od kelja s faširancima je “moje” jelo. To je ono što kuham kad je vani grozno vrijeme. To je ono što kuham kad je njoj bio težak dan na poslu. I mislim da je to, na kraju dana, jedino što je važno.

Kako najbolje poslužiti i čuvati varivo od kelja?

Posluživanje je jednostavno. Treba vam duboki tanjur ili zdjelica. Grabilicom zagrabite duboko, pazite da u svakom tanjuru završi i kelja, i krumpira, i barem dva-tri faširanca.

A što ide uz to? Obavezno. Mora. Biti. Kruh. I to ne bilo kakav. Neki dobar, domaći, rustikalni kruh s hrskavom koricom. Trebat će vam za “tunkati”. Nema boljeg osjećaja nego pokupiti onaj zadnji, savršeni ostatak variva s komadom kruha.

Što s ostacima? (Ako ih bude)

• Pustite da se varivo potpuno ohladi na sobnoj temperaturi.
• Prebacite ga u hermetički zatvorenu posudu.
• U hladnjaku može stajati bez problema 2-3 dana.
• I reći ću vam tajnu: sutradan je još bolje. Svi okusi se prožmu, slegnu, postane još gušće i ukusnije. Samo ga polako podgrijte na laganoj vatri.
• Zamrzavanje? Moguće je, ali krumpir zna postati malo čudne, zrnate teksture nakon odmrzavanja. Ja ga uvijek radije pojedem unutar par dana.

Varivo od kelja nije samo recept na papiru. To je vještina, to je sjećanje i, iznad svega, to je čin ljubavi. To je dokaz da najjednostavniji sastojci – kelj, krumpir, malo mesa – mogu stvoriti nešto što duboko hrani i tijelo i dušu. Ne morate biti profesionalni kuhar. Ne morate imati skupu opremu. Treba vam samo dobar lonac, malo vremena i volja da stvorite nešto toplo i iskreno. Nadam se da ćete isprobati. Nadam se da ćete stvoriti i svoja sjećanja uz ovaj lonac.

Dobar tek!

Često postavljena pitanja