Tatarski biftek: Originalni recept (kako ga napraviti)

Ah, tatarski biftek. Samo izgovaranje tih riječi u meni budi poseban osjećaj. Za mnoge je to vrhunac slavlja, jelo rezervirano za Nove Godine, rođendane i one trenutke kada si zaista želimo priuštiti nešto posebno. Za druge je, priznajmo, pomalo zastrašujuća ideja. “Sirovo meso? Sirovi žumanjak?” Čujem ih kako govore.

Dopustite mi da vas odmah razuvjerim. Dobar tatarski biftek nije samo sirovo meso. On je alkemija. To je simfonija okusa i tekstura, kulinarsko iskustvo koje, kada se napravi ispravno, nadilazi gotovo sve što možete naručiti u restoranu. To je jelo koje zahtijeva poštovanje, svježinu i, iznad svega, ljubav.

Ja sam ovdje da vas provedem kroz svaki, ali baš svaki korak. Neću vam samo dati recept; dat ću vam metodu, filozofiju. Podijelit ću s vama svoje greške (a bilo ih je, vjerujte mi) i svoje trijumfe. Želim da na kraju ovog teksta osjetite samopouzdanje da sami napravite najbolji tatarski biftek koji ste ikada probali.

Zaboravite na blijede, kašaste verzije koje ste možda negdje probali. Idemo napraviti onaj pravi. Onaj koji pršti okusom, ima savršenu teksturu i tjera vas da se zapitate zašto ga niste radili češće.

Više iz kategorije Predjela (hladna i topla)

Pašteta od pileće jetrice

Goveđi carpaccio

Ključne stvari koje trebate znati (Key Takeaways)

Prije nego što zaronimo duboko, evo što apsolutno morate zapamtiti:

• Svježina je zakon: Kod tatarskog bifteka, “svježe” nije prijedlog, to je zapovijed. Meso mora biti kupljeno na dan pripreme od mesara kojem vjerujete životom.
• Samo i jedino juneći biftek: Ne radite kompromise. Niti jedan drugi komad mesa neće dati željenu teksturu i nježnost.
• Sjeckanje, ne mljevenje: Ovo je ključna razlika između delikatese i mesne kaše. Mašina za mljevenje mesa je neprijatelj tatarskog.
• Balans je sve: Tatarski živi od savršene ravnoteže slanog, kiselog, ljutog i bogatog (umami). Svaki sastojak ima svoju ulogu.
• Sigurnost na prvom mjestu: Zbog sirovih namirnica, higijena i pravilno rukovanje hranom su apsolutni prioritet.

Što je zapravo tatarski biftek?

Krenimo od osnova. Što je točno tatarski biftek? U svojoj srži, to je jelo od sirovog, vrlo fino sjeckanog junećeg filea (bifteka) koji se miješa sa sirovim žumanjkom i cijelim nizom začina i dodataka. Ti dodaci obično uključuju luk, kapare, kisele krastavce, senf, Worcestershire umak, i malo ljutine.

Postoji onaj poznati mit o Tatarima, mongolskim konjanicima, koji su navodno stavljali komade mesa pod sedla kako bi omekšali tijekom jahanja. To je, budimo iskreni, vjerojatno samo dobar marketinški mit. Realnost je da moderno jelo koje poznajemo potječe iz francuske kuhinje s početka 20. stoljeća. Izraz “à la tartare” (na tatarski način) u francuskoj kuhinji originalno je označavao jelo posluženo s “tatarskim umakom” (tartar umakom). S vremenom se naziv prenio na samo jelo od sirovog mesa.

No, bez obzira na porijeklo, tatarski biftek je postao globalni klasik. To je test za svakog kuhara i ultimativni užitak za svakog gurmana. Nije samo hrana; to je čin povjerenja između kuhara i gosta.

Moje prvo sjećanje na pravi tatarski

Dugo sam mislio da znam što je tatarski. Jeo sam ga po raznim proslavama, obično kao namaz koji je netko donio u plastičnoj posudi. Bio je… okej.

A onda se dogodilo. Bilo je to prije desetak godina, u jednom sada već legendarnom zagrebačkom restoranu. Naručio sam ga, pomalo pretenciozno. Konobar, starija gospoda u besprijekornoj uniformi, dovezao je kolica. Na njima nije bilo gotovog jela. Bila je srebrna posuda s komadom mesa, i desetak malih zdjelica sa sastojcima.

“Gospodine, želite li da vam ga zamiješam?”

Klimnuo sam. Sljedećih pet minuta gledao sam pravu predstavu. Nije to bilo miješanje, bila je to koreografija. Prvo je u veliku zdjelu stavio žumanjak, senf, začine. Miješao je to dok nije postalo emulzija. Zatim je dodavao kapare, krastavce, luk… sve fino sjeckano, ali vidljivo. Tek na kraju, dodao je meso koje je pred nama isjekao i “istukao” s dva noža. Miješao ga je lagano, s dvije vilice, preklapajući meso preko baze okusa.

Kada ga je stavio preda me, uz prepečeni tost i maslac, izgledalo je dragocjeno. Boja je bila jarko crvena, živa. A okus… Bio je to vatromet. Svježina mesa, oštrina senfa, slanost kapara, kiselost krastavčića, i blaga ljutina u pozadini. Tekstura je bila nevjerojatna; osjetili ste svaki komadić mesa.

Te sam večeri shvatio. To je to. To je standard. Sve ostalo bile su samo blijede kopije. Ta me večer poslala na put da i sam naučim stvoriti to savršenstvo.

Zašto je odabir mesa najvažniji korak?

Ne možete sagraditi kuću od karata. Ne možete napraviti vrhunski tatarski od lošeg mesa. Točka.

Ovo je jedina komponenta koju ne možete “popraviti” začinima. Meso je zvijezda. Sve ostalo su prateći vokali. Ako je meso žilavo, vodenasto, staro ili jednostavno pogrešnog reza, cijelo jelo pada u vodu. U sirovom jelu nema se gdje sakriti. Svaka mana, svaki nedostatak kvalitete, osjetit će se deseterostruko. Upravo zato, 90% uspjeha vašeg tatarskog bifteka događa se i prije nego što ste upalili svjetlo u kuhinji – događa se kod mesara.

Koji komad mesa trebate?

Slušajte me dobro: potreban vam je juneći biftek. Na engleskom, filet mignon ili tenderloin. I to je to. Nema rasprave.

Zašto? Zato što je to najmekši mišić na životinji. Gotovo da nema vezivnog tkiva, žilica ni masnoće. Kada ga jedete sirovog, on se topi u ustima.

Molim vas, nemojte da vam itko pokušava prodati ramstek. Ili but. Ili, ne daj Bože, lopaticu. “Ma bit će to dobro, samo se sitno samelje”, reći će vam. Neće. Bit će žilavo, gumenasto i neugodno. Biftek je skup, da. Ali tatarski biftek i nije jelo za svaki dan. Kada ga radite, radite ga kako treba. To je investicija u čisti užitak.

Gdje kupiti meso za tatarski biftek?

Ovo je jednako važno kao i sam komad mesa. Vaš supermarket, koliko god bio dobar, vjerojatno nije pravo mjesto. Meso za tatarski ne kupuje se iz vakuumiranog pakiranja s police.

Trebate mesara. Pravog, lokalnog mesara s kojim imate odnos, ili kojem barem možete pogledati u oči.

Uđite u mesnicu i recite jasno i glasno: “Dobar dan, trebao bih komad bifteka za tatarski.”

Ovo je ključna rečenica. Svaki dobar mesar točno zna što to znači. To je kod. To znači da vam mora dati apsolutno najsvježiji komad koji ima. Znat će da vam treba središnji dio bifteka (chateaubriand), bez “glave” i “repa” koji mogu biti žilaviji. Očistit će ga od apsolutno svake opne i masnoće pred vama.

Kupujte ga na dan kada ga pripremate. Ne dan ranije. Ako ga kupite ujutro, neka stoji u najhladnijem dijelu frižidera, dobro zamotan, do popodneva kada ćete ga raditi. Svježina je vaša polica osiguranja.

Kako sam uništio svoj prvi tatarski (i što sam naučio)

Prije nego što sam pojeo onaj “savršeni” tatarski u restoranu, imao sam svoj… recimo to tako, “kreativni pokušaj”. Bilo je to davno, bio sam mlađi i mislio sam da mogu prečacima doći do cilja.

Mislio sam da sam pametniji od recepta. “Zašto bih se mučio sa sjeckanjem sat vremena?” mislio sam. “Imam multipraktik. Još bolje, zamolit ću mesara da mi ga samelje!”

Otišao sam u mesnicu (ne onu pravu, naravno) i tražio da mi dvaput samelju komad “nečeg mekanog”. Donio sam to kući. Već je izgledalo sumnjivo. Smećkasto, zbijeno. Ali, bio sam uporan. Ubacio sam u zdjelu to mljeveno meso, hrpu kečapa (da, kečapa), senfa, malo luka i jaje. Promiješao sam.

Rezultat?

Bila je to najtužnija, najodvratnija mesna kaša koju možete zamisliti. Tekstura je bila gnjecava. Boja je bila siva i potpuno nejestiva. Imao je okus po sirovom faširancu i žaljenju. Bacio sam sve.

Tog sam dana naučio temeljnu lekciju: tekstura je tatarski biftek. Proces nije tu da vas muči; proces je tu da stvori jelo. Uništite li teksturu, uništili ste sve. Ta me katastrofa naučila poštovanju.

Priprema mesa: Sjeckati ili mljeti?

Nakon moje traumatične epizode s mljevenim mesom, postao sam evanđelist ispravne metode. Odgovor na pitanje “sjeckati ili mljeti?” je jednostavan: Nikada, nikada, nikada nemojte mljeti meso za tatarski biftek.

Zaboravite na mašinu za meso

Evo zašto je mašina za mljevenje (ili blender, ili multipraktik) vaš neprijatelj. Ti uređaji rade na principu gnječenja i trganja. Dok meso prolazi kroz noževe i rešetku, ono se stišće. Mišićna vlakna se drobe, a ne režu.

Što se događa?

1. Gubite teksturu: Umjesto finih, odvojenih komadića mesa, dobivate homogenu pastu.
2. Meso oksidira: Gnječenje izlaže veću površinu mesa zraku, što uzrokuje bržu oksidaciju. Zato mljeveno meso tako brzo postane sivo i dobije onaj neugodan, “metalni” miris.
3. Meso se zagrijava: Trenje u mašini zagrijava meso, što je raj za bakterije.

Ispravna tehnika: Struganje i fino sjeckanje

Postoje dvije ispravne metode.

1. Stara škola (Struganje): Ovo je tradicionalna, pomalo zaboravljena metoda. Uzmete jako ohlađen komad bifteka i tupom stranom (leđima) velikog noža doslovno stružete meso s komada. Na nožu ostaju najfinija vlakna, dok sve žilice i opne ostaju na komadu. Ovo daje nevjerojatno nježnu, gotovo puterastu teksturu. Mana? Traje vječno i zahtijeva puno strpljenja.
2. Moderna metoda (Fino sjeckanje): Ovo je moj odabir i najpraktičniji način. Zahtijeva samo jednu stvar: suludo oštar nož.

Evo kako ja to radim, korak po korak:

1. Stavite biftek u zamrzivač na 15-20 minuta. Ne da se smrzne, već da se jako ohladi i stegne. To ga čini beskrajno lakšim za rezanje.
2. Narežite biftek na tanke odreske (šnicle), debele oko pola centimetra.
3. Složite par odrezaka jedan na drugi i narežite ih na tanke trakice (julienne).
4. Okrenite te trakice za 90 stupnjeva i narežite ih na što sitnije kockice (brunoise).
5. Sada imate hrpicu sitno sjeckanog mesa. Ali niste gotovi.
6. Velikim, teškim nožem (chef’s knife) sada prođite kroz tu hrpicu još nekoliko puta, ljuljajućim pokretom. Ne previše! Ne želite ga pretvoriti u pastu, samo želite osigurati da su svi komadići ujednačeni.

Cilj je dobiti teksturu koja je mekana, ali gdje još uvijek možete osjetiti pojedinačne, sitne komadiće mesa na jeziku. To je ta razlika između “kaše” i “delikatese”.

Koji su vam točno sastojci potrebni?

Sada kada imamo savršeno pripremljeno meso, vrijeme je za orkestar koji će ga pratiti. Svaki od ovih sastojaka ima ključnu ulogu u stvaranju balansa. Ovo je moja provjerena lista, ali slobodno ju prilagodite svom ukusu.

• Juneći biftek (cca 400-500g): Svježe sjeckan, naravno.
• Žumanjak (2 komada): Ovo je ljepilo i emulgator. Daje bogatstvo i kremastu teksturu. Koristite najsvježija moguća jaja, po mogućnosti organska ili domaća.
• Ljutika (ili mladi luk) (2-3 žlice, sitno sjeckano): Ja preferiram ljutiku (shallot) jer je blaža i slađa od običnog luka. Ako koristite mladi luk, uzmite samo bijeli i svijetlozeleni dio.
• Kapari (2 žlice, sitno sjeckani): Ključni za slanost i kiselost. Obavezno ih isperite ako su u soli, ili dobro ocijedite ako su u octu.
• Kiseli krastavci (cornichons) (3-4 žlice, sitno sjeckani): Trebaju vam oni sitni, tvrdi, kisele sorte. Oni daju hrskavost i kiselinu.
• Peršin (1 vezica, sitno sjeckan): Svježina. Samo svježi, sitno sjeckani list peršina.
• Senf (1-2 žličice): Isključivo Dijon. Njegova oštrina probija bogatstvo mesa.
• Worcestershire umak (1 žlica): Tajni sastojak. Daje dubinu, slanost i onaj neopisivi umami okus.
• Tabasco (par kapi): Ili neki drugi ljuti umak. Ključno je “par kapi”. Ne želite da gori, želite da “pjeva” – da ljutina samo podigne sve ostale okuse.
• Konjak ili Brandy (1 žličica): Još jedan tajni sastojak. Alkohol izvlači arome koje se ne otapaju u vodi ili ulju i daje jednu predivnu, suptilnu pozadinsku notu.
• Maslinovo ulje (1 žlica): Kvalitetno, ekstra djevičansko. Za bogatstvo i pomoć pri emulgiranju.
• Sol i svježe mljeveni papar: Po ukusu, ali budite velikodušni s paprom.

Opcionalno, ali preporučeno:

• Fileti inćuna (2-3 fileta, sitno sjeckana): Znam, zvuči čudno. Ali inćuni su “bomba” umamija. Kada se fino sjeckaju, nećete osjetiti okus ribe, samo duboku, bogatu slanost koja čini čuda za jelo. Vjerujte mi i probajte.

Kako zapravo spojiti sve te okuse?

Evo nas na ključnom dijelu. Mnogi recepti kažu “sve pomiješajte”. To je greška. To je prečac do prosječnog tatarskog.

Tajna je u dvofaznom miješanju. Prvo stvaramo “pac” ili bazu okusa, a tek onda dodajemo meso. Ovako osiguravamo da je svaki komadić mesa obložen emulzijom okusa, umjesto da se meso “kuha” u kiselini prije nego što se sve spoji.

Korak 1: “Pac” ili baza

Uzmite veliku, ohlađenu staklenu ili metalnu zdjelu. (Ohlađenu! Sve mora ostati hladno.)

1. U zdjelu stavite 2 žumanjka.
2. Dodajte senf, Worcestershire umak, Tabasco, konjak, maslinovo ulje, sol i papar.
3. Sada sve to dobro izmiješajte pjenjačom ili vilicom. Miješajte dok ne dobijete gustu, sjajnu emulziju. Izgledat će poput majoneze. Ovo je srce vašeg tatarskog.
4. U tu emulziju sada dodajte sjeckanu ljutiku, kapare, kisele krastavce, peršin i (ako koristite) sjeckane inćune.
5. Ponovno sve dobro promiješajte. Sada imate bazu okusa koja je savršeno izbalansirana.

Korak 2: Spajanje (The Marriage)

Sada, i tek sada, u zdjelu s bazom dodajte svoje svježe sjeckano meso.

Kako miješati? Nježno. Zaboravite na žlicu. Uzmite dvije vilice i laganim pokretima preklapanja dižite meso s dna i prebacujte ga preko baze. Radite to kao da miješate najosjetljiviju salatu.

Cilj nije gnječiti meso u bazu. Cilj je obložiti svaki komadić mesa tom divnom emulzijom. Miješajte samo dok se sve ne prožme. To traje možda 30-40 sekundi. Predugim miješanjem meso će početi gubiti strukturu i puštati vodu. Stanite čim je sve ujednačene boje.

Kušanje je ključ

Prije nego što ga poslužite, morate ga probati. Uzmite malu žličicu.

• Nedostaje li soli?
• Treba li mu još malo “udarca”? (Dodajte kap Tabasca).
• Je li dovoljno kiselo? (Možete dodati još par sjeckanih krastavaca ili čak par kapi limunovog soka, iako ja preferiram kiselinu iz krastavaca i kapara).

Ovo je trenutak gdje recept prestaje, a počinje vaše kuhanje. Vi ga morate dotjerati do savršenstva za svoj ukus.

Mogu li se sigurno jesti sirovo meso i jaja?

Ovo je pitanje koje mi svi postavljaju. I to s pravom. Sigurnost hrane je, posebno ovdje, apsolutni prioritet. Odgovor je: DA, apsolutno je sigurno, ali samo ako slijedite pravila bez ikakvog odstupanja.

Ovdje nema mjesta za “ma bit će dobro”.

O mesu: Ovdje nema kompromisa

Kao što sam već rekao, meso mora biti kupljeno na dan pripreme od provjerenog mesara. Ali sigurnosni lanac se tu ne prekida.

1. Transport: Od mesnice do kuće, meso mora biti na hladnom. Ako je vani vruće, ponesite rashladnu torbu.
2. Skladištenje: Čim dođete kući, meso ide u najhladniji dio frižidera (obično donja polica).
3. Higijena: Prije nego što počnete, operite ruke. Daska na kojoj radite mora biti besprijekorno čista. Nož mora biti čist.
4. Temperatura: Radite brzo. Ne želite da se meso ugrije na sobnu temperaturu. Izvadite ga iz frižidera neposredno prije sjeckanja. Ohladite ga u zamrzivaču 15 minuta. Sjeckajte ga brzo. Zdjelu u kojoj miješate također možete prethodno ohladiti.

Bakterije (poput E. coli) uglavnom žive na površini mesa. Kada se meso melje, te se bakterije umiješaju unutar cijele mase. Zato je mljeveno meso opasnije. Sjeckanjem cijelog komada bifteka, vi kontrolirate proces i drastično smanjujete rizik.

A što je s jajima?

Rizik kod sirovih jaja je Salmonela. Taj rizik je danas, kod kupovnih jaja iz kontroliranog uzgoja, izuzetno malen. Ali, mjere opreza su nužne.

1. Svježina: Koristite najsvježija jaja koja možete naći. Provjerite datum.
2. Čistoća: Operite ljusku jajeta sapunom i vodom prije nego što ga razbijete. Bakterije su na ljusci, ne u jajetu.
3. Izvor: Ako imate pristup provjerenim domaćim jajima od nekoga koga znate, to je sjajno.
4. Alternativa: Ako ste trudni, imate oslabljen imunitet ili jednostavno ne želite riskirati, postoji rješenje: pasterizirani žumanjci. Možete ih kupiti u tetrapaku u specijaliziranim trgovinama. Potpuno su sigurni i funkcionirat će jednako dobro za emulziju.

Za dodatnu sigurnost i smjernice, uvijek je dobro konzultirati stručne izvore, poput smjernica za sigurno rukovanje sirovim mesom koje pružaju sveučilišni programi za sigurnost hrane.

Kako se tradicionalno poslužuje tatarski biftek?

Napravili ste savršen tatarski. Sada ga treba prezentirati. Prezentacija je pola užitka.

Klasika: Tost i maslac

Tatarski biftek vapi za nečim hrskavim i toplim što će balansirati njegovu hladnu, kremastu teksturu. Ne treba komplicirati.

• Tost: Uzmite dobar, bijeli kruh (kruh za tost je sasvim u redu). Narežite ga na malo deblje šnite. Neki vole rezati kruh na trokutiće, neki na prutiće (“vojnike”). Prepecite ga dok ne postane zlatno-smeđ i hrskav. Ključno je da tost bude topao kada dođe na stol.
• Maslac: Nemojte štedjeti. Pravi, kvalitetan maslac. Ne margarin. Maslac daje sloj bogatstva koji spaja tost i meso.

Što ide na tost, a što pored?

Možda ste vidjeli u restoranima da ga poslužuju “rastavljenog” – hrpica mesa u sredini, a oko nje uredno složeni svi sjeckani sastojci (luk, kapari…) i sirovi žumanjak na vrhu.

To je lijepo za vidjeti, ali po meni, to je pogrešno. To je prebacivanje posla na gosta i recept za loše izmiješan tatarski.

Vaš tatarski je već savršen. Zamiješali ste ga vi, kuhar. Svaki zalogaj je balansiran. Zato ga poslužite kao gotov namaz. Možete ga oblikovati u lijepu “quenelle” (žličnjak) na tanjuru ili ga jednostavno staviti u lijepu zdjelicu iz koje će si svatko grabiti.

A savršeni zalogaj? On ide ovako:

• Uzmite topli, hrskavi tost.
• Premažite ga tankim slojem maslaca (da, maslac i tatarski).
• Velikodušno namažite tatarski biftek preko maslaca.

Taj kontrast toplog i hladnog, hrskavog i kremastog, slanog i bogatog… to je to. To je savršenstvo.

Koliko dugo tatarski biftek može stajati?

Pitanje je kratko, a odgovor još kraći: Ne može stajati.

Tatarski biftek je jelo trenutka. Napravite ga i odmah ga poslužite.

Dva su vam neprijatelja:

1. Oksidacija: Čim ga zamiješate, meso počinje reagirati sa zrakom. Počet će gubiti onu divnu, jarko crvenu boju i postajat će smećkasto. Okus se također mijenja.
2. Sigurnost: Ovo je sirovo jelo. Ne želite da stoji na sobnoj temperaturi na stolu za švedski stol satima.

Napravite ga neposredno prije dolaska gostiju. Ako ga baš morate napraviti sat vremena ranije, pokrijte zdjelu prozirnom folijom tako da folija dodiruje površinu mesa (da nema zraka) i stavite u najhladniji dio frižidera.

A što je s ostacima? Moj savjet? Nemojte ih imati. Napravite onoliko koliko mislite da će se pojesti. Pojesti ostatke tatarskog bifteka sljedeći dan je, po meni, nepotreban rizik i gastronomski promašaj. Jednostavno nije više to to.

Moje zadnje misli: Zašto se sav taj trud isplati?

Pročitali ste sve ovo i možda mislite: “Pa ovo je cijeli projekt! Sati sjeckanja, traženje savršenog mesa, briga oko sigurnosti…”

Da, jest. Tatarski biftek nije brza večera.

Ali isplati se. Svaki put.

Isplati se jer je to jelo koje je više od zbroja svojih dijelova. To je ritual. To je čin stvaranja. U svijetu gdje je sve instantno i procesuirano, odvojiti vrijeme da nešto vlastitim rukama, s poštovanjem, pretvorite iz sirovine u delikatesu je neopisivo zadovoljstvo.

Kada stavite onu zdjelu na stol pred svoje prijatelje ili obitelj, i vidite im lica kada probaju prvi zalogaj, znat ćete zašto ste to radili. To je jelo koje kaže “stalo mi je”.

Tatarski biftek nije samo hrana. To je proslava. Proslava vrhunskih namirnica, proslava druženja i proslava života. I sada vi imate znanje da tu proslavu priredite kad god poželite. Uživajte u procesu. Dobar tek!

Često postavljena pitanja