Sataraš Recept (gusta ljetna poslastica od povrća)

Ljeto. Za mene ta riječ ima specifičan miris. To nije samo miris mora ili kreme za sunčanje. To je miris dinstanog luka i svježe, pečene paprike koji se širi iz kuhinje u kasno prijepodne. To je miris koji vrišti “Sataraš!”. Ako ste odrasli bilo gdje na Balkanu, ili u širem Pannonijskom bazenu, znate o čemu pričam. Sataraš recept nije samo jelo; to je sezona.

To je udobnost. To je onaj osjećaj kad sjednete za stol, ispred vas je tanjur pun crvene, guste divote, a jedina briga vam je imate li dovoljno kruha za močenje. Ovo jelo, toliko skromno u svojim sastojcima, zapravo je kulinarsko remek-djelo jednostavnosti. Kroz ovaj vodič, neću vam dati samo recept. Pokušat ću vam prenijeti osjećaj sataraša, sve tajne koje sam godinama skupljao, sve greške koje sam pravio i sve trikove koji ga pretvaraju iz “običnog povrća” u gustu ljetnu poslasticu.

Više iz kategorije Variva

Jota Recept

Pašta fažol

Prije nego što zaronimo u lonac, evo što je najvažnije zapamtiti:

• Sataraš je jelo strpljenja. Ne možete ga zbrziti. Tajna je u polaganom dinstanju.
• Kvaliteta namirnica je ključna. Govorimo o tri, možda četiri glavna sastojka. Oni moraju biti savršeni – zrele, mesnate rajčice, svježe, hrskave paprike i dobar luk.
• Nema vode! Pravi, gusti sataraš ne treba ni kap dodatne vode. Svu tekućinu daje povrće.
• Redoslijed je bitan. Kako i kada dodajete koji sastojak direktno utječe na konačni okus i teksturu.
• Ovo je više od recepta. Sataraš je prilagodljiv. Možete ga jesti samog, kao prilog, s jajima, s mesom… To je temelj za vašu ljetnu kuhinju.

Što je zapravo sataraš i zašto ga svi toliko volimo?

Tehnički gledano, sataraš je varivo, gulaš ili paprikaš od povrća, prvenstveno paprike, rajčice i luka. Ime mu, kažu neki, potječe iz turskog jezika, od riječi sataraş, što bi otprilike značilo “sjeckano” ili “usitnjeno”, ili možda od mađarske szataras. Ali ta suha definicija promašuje poantu.

Sataraš nije juha. Nije ni klasični umak. On je negdje između. To je jelo u kojem se povrće dinsta (pirja) na laganoj vatri, polako, dok ne otpusti vlastite sokove i dok se ti sokovi ne reduciraju u gustu, slatku, bogatu emulziju. To je alkemija. Pretvarate jednostavne darove vrta u nešto što ima dubinu okusa kao da se krčkalo satima s tko zna kakvim skupim začinima.

A zašto ga volimo? Zato što je okus ljeta. Zato što je lagan, a opet zasitan. Zato što nas podsjeća na djetinjstvo, na bake i mame koje su ga kuhale u ogromnim loncima. Volimo ga jer je ekonomičan – hrani cijelu obitelj za malo novca, pogotovo usred sezone kad su paprike i rajčice najjeftiniji. I volimo ga jer je nevjerojatno svestran. Ali o tome ćemo kasnije.

Sjećate li se bakinog lonca? Moja priča o satarašu.

Ne mogu pričati o satarašu bez da se vratim u djetinjstvo. Kad sam bio klinac, moja baka (baka) bi ovo radila u ogromnom, teškom, emajliranom loncu koji je vjerojatno bio stariji od mene. Taj lonac je izlazio na scenu samo za velika djela: sarmu, grah… i sataraš.

Miris prženja luka i paprike bio je službeni miris ljeta u našoj kući. Znalo je trajati satima. Ona je uvijek govorila: “Tajnu ti je strpljenje, mali (mali).” Govorila je da se luk mora dinstati dok ne postane “staklen”, a paprika dok se “ne objesi”.

Sjećam se kako bih se šuljao u kuhinju s komadom kruha. Dok ona ne gleda, umočio bih ćošak u lonac, pokušavajući ukrasti malo onog gustog soka prije nego što je uopće bilo gotovo. Naravno, uvijek bi me uhvatila i graknula na mene, ali s onim smiješkom koji je govorio da joj je zapravo drago. Njezin sataraš bio je gust, gotovo kao pekmez, sladak od luka i paprike, s tek blagom kiselinom rajčice. To je standard kojem i danas težim.

Koje je to “sveto trojstvo” bez kojeg sataraš ne postoji?

Možete eksperimentirati koliko hoćete, ali ako nemate ova tri sastojka, ne pravite sataraš. To je “sveto trojstvo” pannonijske kuhinje: luk, paprika i rajčica.

Sve počinje s njima. Njihov omjer je stvar osobnog ukusa, ali neko opće pravilo koje ja slijedim je otprilike jednak omjer paprike i rajčice, i otprilike upola manje luka. Na primjer, 1 kg paprike, 1 kg rajčice, 500 g luka. To je temelj.

Naravno, tu su još ulje (ili mast), sol i papar. I to je to. Barem u osnovnoj, najčišćoj verziji. Neki dodaju češnjak, neki peršin… ali ova tri temeljna stupa su nepromjenjiva.

Kako odabrati savršenu rajčicu? (I zašto je ‘vodenasta’ neprijatelj)

Ovo je vjerojatno najvažnija lekcija koju sam naučio. Još se sjećam svog prvog “solo” pokušaja kuhanja sataraša. Otišao sam na tržnicu (tržnicu) u Varaždinu, osjećajući se kao pravi kuhar. Nakupovao sam najcrvenije, najljepše rajčice koje sam našao. Bile su ogromne i sjajne.

Rezultat? Juha od sataraša. Vodenasta, blijeda katastrofa.

Naučio sam na teži način da “lijepa” rajčica nije uvijek “prava” rajčica za kuhanje. Za gusti sataraš trebaju vam mesnate rajčice. One koje imaju više “mesa”, a manje soka i sjemenki. Sorte poput šljivara (pelati) ili starinskog volovskog srca su idealne. One će se raskuhati u gustu kašu, a neće otpustiti tonu vode. Ako imate samo vodenaste rajčice, jelo će vam biti kiselo i rijetko. U tom slučaju, bolje je čak koristiti i kvalitetnu konzerviranu passatu ili sjeckanu rajčicu (pelate iz konzerve) nego lošu, vodenastu svježu rajčicu.

Koja paprika je “prava” za sataraš?

Dok je kod rajčice tekstura ključna, kod paprike tražimo okus. Koja je “prava”? Ovisi koga pitate.

Mnogi koriste klasičnu zelenu, žutu ili crvenu baburu. One su u redu. Mesnate su, daju strukturu. Ali, ako mene pitate, tajna leži u rog paprici. Crvena rog paprika, pogotovo ona šiljata, ima tanju kožicu i neusporedivo više slatkoće i arome kad se dinsta.

Ja volim raditi kombinaciju. Koristim većinom crvenu i žutu rog papriku zbog slatkoće i boje, ali uvijek ubacim i pokoju zelenu baburu. Zašto? Zato što zelena paprika ima onu laganu gorčinu i svježinu koja daje jelu kompleksnost. Sama zelena paprika? Previše bi bilo gorko. Samo crvena? Možda preslatko. Kombinacija je, po meni, dobitna.

Je li luk stvarno toliko bitan? (Kratki odgovor: Da!)

Luk je temelj. On je platno na kojem slikate okuse sataraša. Mnogi ljudi griješe i samo ga kratko poprže. Ne! Za sataraš, luk se mora dinstati. Polako, na laganoj vatri, dok ne postane proziran, “staklast”, i dok ne počne otpuštati svoje prirodne šećere.

Ovo je faza u kojoj morate biti strpljivi. To može potrajati 10, 15, pa čak i 20 minuta. Ako luk zagori, bacite sve i krenite ispočetka. Zagoreni luk je gorak i uništit će cijelo jelo. Ako ga samo kratko popržite, ostat će sirov i ljut. Tražimo slatkoću. Luk narežite na rebarca ili krupnije komade, ne na sitno. Želimo da se osjeti u jelu.

Kako onda skuhati taj savršeni, gusti sataraš? (Cijeli recept)

U redu, prošli smo teoriju, idemo na praksu. Ovo je moj temeljni recept za gusti, bogati sataraš, onakav kakav ja volim.

Sastojci:

• 1 kg mesnatih paprika (ja koristim mješavinu crvene i žute rog paprike, te jednu zelenu baburu)
• 1 kg zrelih, mesnatih rajčica (šljivari su idealni) ILI 2 konzerve (po 400g) kvalitetnih pelata
• 500-600 g luka (obični, žuti luk je sasvim u redu)
• 1-2 češnja češnjaka (opcionalno, ja volim dodati pred kraj)
• cca 1 dcl ulja (suncokretovo ili biljno, može i maslinovo za drugačiji ‘štih’)
• 1 žličica soli (ili po ukusu)
• Svježe mljeveni papar (po ukusu)
• 1 žličica šećera (samo ako su rajčice kisele, ovo je tajni trik)
• (Opcionalno) 1 žličica slatke mljevene paprike
• (Opcionalno) Svježi peršin za posipanje

Postupak korak po korak:

1. Priprema je pola posla: Operite i očistite sve povrće. Luk narežite na krupnija rebarca. Papriku narežite na deblje trake ili kocke (cca 2×2 cm). Rajčicama ogulite kožicu. Najlakši način je da ih zarežete u križ na dnu i potopite u vrelu vodu na 30-ak sekundi. Kožica će sama skliznuti. Nakon toga, narežite rajčicu na kocke.
2. Temelj (Luk): U širokom, teškom loncu (ili dubokoj tavi) dobro zagrijte ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte narezani luk. Odmah ga posolite s pola žličice soli (sol pomaže luku da brže otpusti vodu i da se dinsta, a ne prži). Smanjite vatru na srednje-laganu i dinstajte luk uz povremeno miješanje. Strpljivo. Želimo da postane mekan i staklast, ne da dobije boju. To traje 10-15 minuta.
3. Drugi čin (Paprika): Kad je luk omekšao, pojačajte vatru malo i dodajte svu narezanu papriku. Promiješajte da se obloži uljem i lukom. Ovdje neki vole dodati žličicu slatke mljevene paprike (za boju i aromu) – ako to radite, dodajte je sada i brzo promiješajte da ne zagori. Nastavite dinstati papriku, miješajući svakih par minuta. Paprika se prvo treba “objesiti”, odnosno omekšati. To je još nekih 15-20 minuta. Poklopite lonac između miješanja da se paprika lijepo upari.
4. Veliko finale (Rajčica): Kada je paprika vidno omekšala i smanjila volumen, vrijeme je za rajčicu. Dodajte svu sjeckanu rajčicu (i sok koji je pustila) u lonac. Dodajte ostatak soli i svježe mljeveni papar. Ako koristite, sada dodajte i sitno sjeckani češnjak.
5. Krčkanje: Pustite da sve skupa zakuha, a zatim smanjite vatru na najmanje. Sada počinje magija. Sataraš se mora krčkati polako, otklopljen. Zašto otklopljen? Zato da višak tekućine može ispariti. Želimo gusti sataraš, sjećate se? Ovo krčkanje traje minimalno 30-40 minuta, a ponekad i sat vremena. Povremeno promiješajte da ne zagori za dno.
6. Provjera okusa: Pred sam kraj, probajte. Je li dovoljno slano? Fali li papra? Ako vam se čini da je rajčica bila previše kisela, dodajte prstohvat ili žličicu šećera. Šećer će balansirati kiselinu i produbiti okus povrća.
7. Gustoća: Sataraš je gotov kad je gust. Kad povučete kuhačom po dnu lonca, treba ostati čist trag koji se polako zatvara. Ako je još vodenasto, samo nastavite kuhati. Strpljenje.
8. Posluživanje: Maknite s vatre. Neki kažu da je sataraš najbolji kad malo “odmori”, barem 10-15 minuta. Pospite svježim peršinom ako želite i poslužite.

Koja je točno ‘tajna’ gustog sataraša?

Svi pričaju o tom “gustom” satarašu. Kako ga postići? Već sam natuknuo, ali da ponovimo. Nije jedna tajna, već kombinacija trikova.

Prvo, prave rajčice. Mesnate, ne vodenaste. Drugo, nema dodavanja vode. Nikada. Povrće ima i više nego dovoljno vlastite tekućine. Treće, i najvažnije, kuhanje otklopljeno. Ako poklopite lonac, sva para (voda) će se kondenzirati i vraćati natrag u jelo. Vi želite da ta para pobjegne. Kuhajte polako, na laganoj vatri, bez poklopca, i pustite da se višak vode reducira. To je cijela filozofija.

Neke bake su znale, ako bi im se “omaklo” pa bi bio prerijedak, dodati žličicu brašna ili griza da ga zgusnu. To je… pa, recimo to tako, “varanje”. Ako ste slijedili sve korake, neće vam trebati.

Koliko dugo trebam dinstati luk i papriku?

Duže nego što mislite. Kao što sam rekao u priči o baki, strpljenje. Luk dinstajte dok ne postane sladak i proziran (10-15 min). Papriku dinstajte s lukom dok ne omekša, dok ne “uvene” (još 15-20 min). Dakle, prije nego što rajčica uopće uđe u lonac, vi ste već na pola sata kuhanja.

Ovo je ključno. Ako papriku i luk samo kratko popržite i odmah zalijete rajčicom, oni će se kuhati u soku od rajčice, umjesto da se dinstaju. Rezultat? Paprika će biti žilava, a okus će biti “sirov” i kiselkast. Morate im dati vremena da razviju svoje šećere prije nego što dodate kiselinu iz rajčice.

Koji je ispravan redoslijed dodavanja povrća?

Redoslijed je sve. Ne možete samo sve ubaciti u lonac i nadati se najboljem. To bi bio đuveč, a ne sataraš.

Redoslijed je uvijek:

1. Ulje/Mast (da se zagrije)
2. Luk (da se zasladi i postane staklast)
3. Paprika (da se dinsta na luku i omekša)
4. Rajčica (da se raskuha i stvori umak)
5. Začini (sol, papar, češnjak, šećer)

Zašto? Luk treba najviše vremena da omekša i izgubi ljutinu. Paprika treba toplinu i masnoću da otpusti svoju aromu. Rajčica dolazi zadnja jer donosi kiselinu i glavninu tekućine. Da ste nju stavili prvu, luk i paprika bi se kuhali i ostali bi bez onog bogatog, prženog okusa.

Trebam li dodavati vodu ili pasiranu rajčicu?

Ponovit ću još jednom, jer je važno. Vodu nemojte dodavati. Ako vam se čini da je presuho na početku (prije dodavanja rajčice), samo smanjite vatru i poklopite na par minuta. Povrće će samo pustiti sok.

A passata (pasirana rajčica) ili koncentrat rajčice? E, to je već druga priča. Ako su vam rajčice usred zime, blijede i bez okusa, onda je apsolutno bolje koristiti kvalitetnu konzerviranu rajčicu (pelate) ili dodati žlicu-dvije koncentrata rajčice. To će pojačati okus i boju. Ali usred ljeta, kad imate prave, zrele, mirisne rajčice s vrta? Nema potrebe. To bi bio grijeh.

Može li sataraš biti… drugačiji? (Igre s receptom)

Naravno! Osnovni recept je samo početak. Kad jednom savladate temelj, možete se igrati.

A što je sa satarašom s jajima?

Apsolutni klasik. Ovo je doručak, ručak ili večera za prvaka. Kad je sataraš gotov (ili koristite ostatke od jučer), imate dvije opcije.

Prva opcija: Razbijte jaja direktno u vrući sataraš u tavi. Napravite mala “gnijezda” i pustite jaja da se poširaju u umaku. Poklopite na par minuta dok bjelanjak ne stegne, a žumanjak ostane tekući.

Druga opcija (moja omiljena): U posebnoj tavi ispecite jaja na oko (kajganu) i poslužite ih preko sataraša.

Treća opcija: Jednostavno umutite par jaja i ulijte ih u gotov sataraš te miješajte dok se ne skuhaju, kao da radite kajganu sa satarašom. Brzo, jednostavno i preukusno.

Mogu li dodati meso? (Pitanje za milijun kuna)

Puristi će reći “ne”. Sataraš je jelo od povrća. I u pravu su. Tehnički, kad dodate meso, to više nije baš sataraš, približava se mađarskom lecsó (koji često ima kobasicu) ili đuveču.

Ali tko smo mi da sudimo? Ako želite, naravno da možete. Kockice suhe slanine (špeka) popržene na početku, prije luka, dat će fantastičan dimljeni šmek. Ili, narežite dobru domaću, blago dimljenu kobasicu i dinstajte je zajedno s paprikom. To pretvara lagani ljetni prilog u konkretno, glavno jelo.

Tikvice, patlidžani i ostali ‘uljezi’

Ovo je već teritorij ratatouillea ili đuveča. Možete li dodati na kockice narezanu tikvicu ili patlidžan? Apsolutno. Tikvice dodajte pred kraj (njima treba kratko), a patlidžan je bolje popržiti zasebno pa dodati u jelo, jer inače upije svu masnoću.

Time dobivate bogatije jelo, ali se malo gubi ona čista, slatka esencija paprike i rajčice koja definira sataraš. Probajte, vidite što vam se sviđa. Kuhanje je igra.

S čime je najbolje poslužiti sataraš? (Moja obitelj ima podijeljeno mišljenje)

E, tu kod nas doma nastaje rasprava. Moja žena, koja isprva nije bila veliki obožavatelj “kuhanog povrća” (dok nije probala moj, naravno!), sada ga obožava. Ali njezin omiljeni način je uz pire krumpir i pohanu piletinu (paniranu piletinu). Sataraš joj dođe kao savršen, sočan umak koji poveže sve skupa.

Ja? Ja sam purist. Dajte mi dobar, hrskavi, domaći kruh s debelom korom i ja sam sretan. Nema boljeg od močenja onog gustog safta s tanjura. To je za mene savršena lagana večera nakon dugog dana.

Ali mogućnosti su beskrajne. Sataraš je fantastičan poslužen uz:

• Krumpir: Pire, kuhani, pečeni… ne možete pogriješiti.
• Riža: Obična bijela riža upija umak savršeno.
• Tjestenina: Poslužite ga kao umak za špagete ili fuže.
• Meso: Savršen je prilog uz bilo što s roštilja, pečenu piletinu, faširance…
• Palenta/Žganci: Još jedan klasik, kremasta palenta i sataraš su božanstvena kombinacija.
• Samo: U zdjelici, sa žlicom. Ponekad je i to dovoljno.

Odakle nam je uopće došao sataraš?

Kao i većina naših najboljih jela, ni sataraš nema jasan rodni list. Pripada cijeloj regiji. Najvjerojatnije ima veze s Mađarskom i njihovim slavnim lecsó (lečo), koji je u suštini vrlo sličan (luk, paprika, rajčica), ali često uključuje kobasicu i jaja.

S obzirom na tursko ime (sataraş), jasno je da su i stoljeća pod Osmanlijama ostavila traga. Slična jela od dinstanog povrća nalaze se diljem Balkana, od bugarskog mish-masha (koji uvijek ima sir) do rumunjske ghiveci.

Ono što je sigurno jest da je ovo jelo postalo moguće tek nakon što su paprika i rajčica stigle u Europu iz Novog svijeta. Udomaćilo se u Panonskoj nizini, gdje su ljeta vruća i duga, idealna za uzgoj tog povrća. Fascinantno je kako se mađarska riječ za papriku (paprika) udomaćila u mnogim jezicima, o čemu svjedoče i brojni znanstveni radovi o hungarizmima u našem jeziku. Sataraš je, dakle, pravi “melting pot” – mješavina utjecaja, baš kao što je i sam mješavina povrća.

Može li se sataraš zamrznuti ili spremiti za zimu?

Apsolutno! Sataraš je jedan od najboljih načina da sačuvate okus ljeta za duge, hladne zimske mjesece.

Ako ga planirate spremati kao zimnicu, važno je da ga dobro ukuhate. Mora biti stvarno gust. Još vrućeg ga sipajte u čiste, sterilizirane staklenke (tegle). Dobro ih zatvorite i pasterizirajte (kuhajte staklenke u loncu s vodom ili ih zapecite u pećnici) kako bi se stvorio vakuum. Ovako spremljen, može trajati mjesecima.

Druga opcija je zamrzavanje. Skuhajte sataraš, ohladite ga u potpunosti. Pakirajte ga u posudice ili vrećice za zamrzavanje u porcijama koje vam odgovaraju. U zamrzivaču može stajati 6-8 mjeseci. Kad ga želite koristiti, samo ga odmrznite (najbolje polako, u hladnjaku) i podgrijte na laganoj vatri. Možda će biti malo rjeđi nego svjež, ali okus će i dalje biti tu.

Zašto je moj sataraš ispao prekiseo (ili previše vodenast)?

Ovo su dva najčešća problema s kojima se ljudi susreću. Dobra vijest je da se oba mogu lako riješiti (ili, još bolje, spriječiti).

Problem ‘vodenosti’: Ponovno o rajčicama

O ovome smo već pričali, ali vrijedi ponoviti. Problem vodenosti je 99% problem rajčice ili nedostatka strpljenja.

• Prevencija: Koristite mesnate rajčice (šljivare).
• Prevencija: Ne dodajte vodu.
• Lijek: Kuhajte ga duže! Otklopljeno, na laganoj vatri. Pustite da ta voda ispari. Ako ste u žurbi, možete ocijediti dio tekućine, ali to je šteta jer u njoj ima okusa. Ako ste baš očajni, možete ga zgusnuti žličicom brašna ili kukuruznog škroba (razmućenog u malo hladne vode), ali to je, kao što rekoh, varanje.

Problem ‘kiseline’: Kako balansirati okuse?

Ako je sataraš ispao prekiseo, krive su rajčice. Nisu bile dovoljno zrele i slatke. Ovo se često događa izvan sezone.

Srećom, lijek je jednostavan i vjerojatno ga imate u kuhinji. Šećer.

Ne, nećete pretvoriti sataraš u desert. Ali prstohvat, ili pola žličice šećera, napravit će čudo. Šećer neće učiniti jelo “slatkim”, već će neutralizirati višak kiseline i, paradoksalno, pojačati prirodnu slatkoću same paprike i luka. Dodajte malo, promiješajte, probajte. Ponavljajte dok ne dobijete savršen balans. To je trik koji koriste svi profesionalni kuhari.

Sataraš Recept nije samo hrana, to je… osjećaj

Na kraju dana, sataraš je više od zbroja svojih dijelova. To nije komplicirano jelo. Ne traži skupe sastojke ni fensi tehniku.

Traži samo jednu stvar: malo vašeg vremena i strpljenja.

To je jelo koje vas usporava. Tjera vas da stojite nad štednjakom, miješate i gledate kako se tri jednostavna povrća pretvaraju u nešto bogato i duboko. To je jelo koje miriše na dom. Bilo da ga jedete s pire krumpirom, tjesteninom, ili ga, kao ja, smažete samo s pola kruha, sataraš je ultimativna ljetna hrana.

Zato, sljedeći put kad na tržnici vidite one savršene crvene paprike i zrele rajčice, nemojte oklijevati. Znate što vam je činiti. Skuhajte lonac sataraša. Skuhajte sjećanja.

Često postavljena pitanja