Rolice od pršuta: Punjene sirom i rikulom (brzi recept)

Znate onaj osjećaj? Gosti samo što nisu stigli. Stan je u… pa, recimo to tako, kreativnom neredu. A vi nemate apsolutno ništa za ponuditi osim, možda, paketa čipsa od jučer. Prošao sam to. Više puta nego što bih htio priznati.

Jedne takve večeri, prije nekoliko godina, u totalnoj panici pregledavao sam hladnjak. Imao sam paket vrhunskog dalmatinskog pršuta, ostatke sirnog namaza i jednu zaboravljenu vrećicu rikule. Dvadeset minuta kasnije, moji prijatelji su jeli, kako su rekli, “najbolje predjelo ikad”. Nisu znali moju malu tajnu. Nisu znali da je to bio čisti očaj. Taj očaj se, međutim, pretvorio u moj apsolutno najdraži, najbrži i najelegantniji recept: rolice od pršuta.

Ovaj recept nije samo hrana. On je spas u zadnji čas. On je dokaz da vam ne trebaju sati kuhanja da biste nekoga impresionirali. Ponekad vam treba samo petnaest minuta i tri dobra sastojka. Danas ću s vama podijeliti točno kako ih ja radim, zašto funkcioniraju tako dobro i kako ih možete prilagoditi da budu vaša jedinstvena mala remek-djela.

Više iz kategorije Predjela (hladna i topla)

Slani štapići

Pršut i sir

Ključne Stvari Koje Trebate Znati

Prije nego što zaronimo u detalje, evo što je najvažnije zapamtiti kod ovog recepta:

• Brzina je ključ: Ovo je recept koji je gotov za doslovno 15 minuta. Ne trebate paliti pećnicu, kuhati ili sjeckati satima.
• Kvaliteta, ne kvantiteta: Budući da koristimo samo nekoliko sastojaka, oni moraju biti vrhunski. Dobar pršut čini 80% uspjeha.
• Prilagodljivost je zakon: Moj recept sa sirom i rikulom je klasik. Ali, kao što ću vam pokazati, ovo je tek početak. Rolice od pršuta su platno za vašu kreativnost.
• Elegancija bez muke: Izgledaju nevjerojatno profinjeno na tanjuru. Nitko ne mora znati da niste proveli cijelo poslijepodne u kuhinji.

Zašto su baš rolice od pršuta moj “as iz rukava” za svaku priliku?

Odgovor je bolno jednostavan. Zato što volim ostaviti dobar dojam, ali sam, budimo iskreni, ponekad prilično lijen. Ne volim komplicirane recepte s dvadeset koraka. Volim efikasnost. Rolice od pršuta su definicija kulinarske efikasnosti. Omjer uloženog truda i dobivenog “wow” efekta je astronomski na strani “wow”.

One su savršen zalogaj. Nisu preteške da pokvare večeru, ali su dovoljno zasitne da utaže prvu glad. Slane su od pršuta, kremaste od sira i lagano paprene od rikule. To je savršen trokut okusa. Možete ih jesti prstima, ne treba vam vilica. Savršene su za stajaće zabave, opuštena druženja uz vino ili kao elegantan početak neke ozbiljnije večere. Kad god ih iznesem na stol, nestanu. Uvijek. Bez iznimke. To je jelo koje ljude čini sretnima. A na kraju dana, zar nije to poanta kuhanja?

Sjećate li se onog okusa koji vas vrati negdje?

Za mene, to je miris pršuta. Ali ne bilo kakvog. Sjećam se ljeta kod djeda u Dalmaciji. Njegova konoba imala je onaj specifičan miris – mješavina suhog drveta, dima, soli i vjetra. Na gredi je visjelo nekoliko pršuta, strpljivo se sušeći na buri. Djed bi uzeo onaj dugački, tanki nož i, s gotovo kirurškom preciznošću, odrezao nekoliko fetica. Taaanko, da se kroz njih vidi.

Dao bi mi komadić. Taj okus – intenzivna slanost, duboka aroma mesa i lagana slatkoća koja ostaje na kraju – to je bio moj prvi susret s pravom hranom. Zato mi je pršut više od sastojka. To je poštovanje prema tradiciji, strpljenju i vremenu. Kada danas radim ove rolice od pršuta, ne mislim da radim samo predjelo. Na neki način, odajem počast tom sjećanju. Zato uvijek inzistiram na kvaliteti. Ne možete lažirati sjećanja, a ne možete ni lažirati dobar pršut.

Je li svaki pršut isti? (Veliko NE!)

Apsolutno ne. I tu mnogi griješe. Otići u supermarket i zgrabiti prvi vakuumirani paket pršuta je… pa, možete to učiniti. Ali razlika će biti ogromna. Imate dvije glavne struje kod nas: dalmatinski i istarski. Dalmatinski pršut se lagano dimi i onda suši na buri. Ima tu dublju, pomalo “smoky” aromu. Istarski pršut se ne dimi; on se suši isključivo na zraku i često se natrlja mješavinom papra, češnjaka i lovora. Blaži je, slađi.

Koji je bolji za rolice? Osobno, blagu prednost dajem dalmatinskom. Njegova intenzivna slanost savršeno se ljubi s kremastim sirom. Ali, ako nađete vrhunski istarski, nipošto nećete pogriješiti. Najvažnija stvar, važnija od porijekla, jest debljina. Feta. Šnita. Nazovite je kako hoćete. Mora biti tanka kao papir. Ako je predebela, rolice će biti žilave i gubite onu divnu, puterastu teksturu. Ako nemate mesara od povjerenja, tražite da vam ga narežu na “nulu” ili “jedinicu” na mašini. To je ključ.

Koji sir odabrati da bi rolice bile savršeno kremaste?

Ovo je srce rolice. Punjenje. Većina recepata reći će vam “sirni namaz”. I to je točno. Ali, kao i kod pršuta, nije svaki sirni namaz isti. Treba vam nešto bogato, puno okusa, po mogućnosti punomasno. Ne štedite ovdje na kalorijama. Treba vam ta masnoća da uravnoteži slanost pršuta. Običan, neutralni sirni namaz (poput klasične “Philadelphije” ili sličnih) je savršena baza. On je prazno platno.

Ja rijetko stajem samo na tome. Volim teksturu. Volim kompleksnost. Moj osnovni recept je jednostavan: uzmem pakiranje (recimo 200g) kvalitetnog sirnog namaza i dodam mu malo karaktera. To može biti žlica kiselog vrhnja (pazite, ne previše da ne postane vodenasto) da mu da malo oštrine. Ili, još bolje, žlica-dvije sitno ribanog parmezana ili grana padana. To pojačava “umami” i dodaje još jedan sloj slanosti. Malo svježe mljevenog crnog papra je obavezno. Sol? Skoro nikad. Pršut je dovoljno slan za oboje.

Možemo li ići dalje od običnog sirnog namaza?

Naravno da možemo! O, itekako možemo. Ovdje počinje prava zabava. Sirni namaz je sigurna oklada, ali što kažete na ovo:

• Ricotta: Ako želite lakšu, prozračniju rolicu, ricotta je fantastična. Ona je prirodno blago slatkasta. Pomiješajte je s malo limunove korice i sjeckanog vlasca. Dobit ćete svježinu koja divno paše ljeti.
• Mascarpone: Ovo je dekadencija. Mascarpone je bogat, kremast, gotovo kao maslac. On pretvara rolicu u desertno predjelo. Budući da je tako bogat, uz njega savršeno ide nešto kiselo – kapari ili sitno sjeckane masline.
• Kozji sir: Moj osobni favorit kad želim “pomaknute” rolice. Svježi, mekani kozji sir ima onu divnu oštrinu. Pomiješajte ga pola-pola sa sirnim namazom da ga malo ublažite. Uz njega orasi i med postaju gotovo obavezni.
• Škripavac ili Feta: Želite teksturu? Dodajte u svoj sirni namaz malo mrvljene fete ili sitno sjeckanog škripavca. Dobit ćete male “džepove” iznenađenja dok jedete.

Dakle, da, baza je krem sir. Ali nemojte da vas to zaustavi. Hladnjak je vaša paleta. Igrajte se.

Zašto baš rikula, a ne neka druga salata?

Karakter. To je odgovor u jednoj riječi. Rikula (ili riga, kako je neki zovu) nije samo pasivno zelenilo. Ona ima stav. Ima onaj divan, papren, lagano orašast i blago gorak okus. I upravo je taj “udarac” ono što nam treba. Imamo slani, bogati pršut. Imamo kremasti, masni sir. Treba nam nešto da probije kroz sve to, da “očisti” nepce i kaže “hej, tu sam!”.

Da ste stavili, recimo, putericu (glavatu salatu), ona bi jednostavno nestala. Ne biste je osjetili. Rikula se bori za svoje mjesto. Ona unosi svježinu i oštrinu. Osim toga, njezini tamnozeleni listovi izgledaju apsolutno predivno u kontrastu sa svijetlo ružičastim pršutom i bijelim sirom. To je estetika. A jedemo, na kraju krajeva, prvo očima.

Što ako moji gosti (ili ja!) ne volim rikulu?

Događa se. Neki ljudi su osjetljivi na tu gorčinu. Nema problema. Iako mislim da je rikula superioran izbor, neću vas osuđivati. Imamo alternative.

Ako želite zadržati malo karaktera, ali smanjiti intenzitet, probajte s mladim špinatom. Svježi, bebi špinat ima blag, zemljan okus i lijepu teksturu. Neće se “boriti” kao rikula, ali će dati lijepu boju i svježinu.

Druga opcija je matovilac. On je nježan, blago orašast i ima divne male, mesnate listiće. Dat će više teksture nego okusa, što je sasvim u redu ako sir i pršut igraju glavne uloge.

Ono što ne bih preporučio je klasična zelena salata ili iceberg. Previše su vodene. Pustit će vodu, smočiti pršut i uništiti cijelu teksturu. Držite se “konkretnijeg” zelenila.

Idemo na posao: Kako složiti savršene rolice od pršuta (Korak po korak)

U redu, teoriju smo prošli. Vrijeme je za praksu. Ovo je moj “brzi recept” koji koristim kad imam doslovno 15 minuta.

Sastojci:

• 12 dugih, tankih feta pršuta (oko 150g)
• 200g punomasnog sirnog namaza
• 1 velika šaka svježe rikule, oprane i dobro osušene
• Svježe mljeveni crni papar

Postupak (ne može biti jednostavniji):

1. Priprema radne ploče: Na čistu dasku za rezanje ili veliki tanjur raširite fete pršuta. Posložite ih jednu do druge. Nemojte ih još odvajati od onog masnog papira ako su došle tako zapakirane; lakše je raditi.
2. Miješanje sira: U malu zdjelicu stavite sirni namaz. Dodajte obilno svježe mljevenog papra. Vilicom ga dobro promiješajte da postane malo mekši i prozračniji. (Ako želite, sad je vrijeme za dodati onaj parmezan ili sjeckani vlasac).
3. Mazanje: Uzmite mali nož za maslac ili žličicu. Na svaku fetu pršuta nanesite otprilike jednu čajnu žličicu sirnog namaza. Razmažite ga ravnomjerno po cijeloj površini, ali ostavite otprilike pola centimetra prazno na jednom kraju (to će nam pomoći da se rolice zalijepe). Ne pretjerujte sa sirom! Ako ga stavite previše, curit će van sa svih strana. Manje je više.
4. Zelenilo: Na onaj kraj s kojeg ćete početi rolati (obično širi kraj), položite mali grmić rikule. Neka listovi lagano vire s lijeve i desne strane, ali nemojte da stabljike vire previše s gornje strane.
5. Rolanje: E, ovo je tehnika. Počnite od kraja gdje je rikula. Prstima uhvatite rub pršuta i sira i počnite ga čvrsto, ali nježno, rolati preko rikule. Trik je da prvi “okret” bude čvrst, da se rikula “zaključa” unutra. Nastavite rolati do kraja. Onaj prazni rub pršuta koji ste ostavili bez sira sada će se savršeno zalijepiti za rolicu.
6. Slaganje: Gotovu rolicu stavite na tanjur za posluživanje, i to tako da onaj “šav” (kraj) bude okrenut prema dolje. Tako se neće odmotati. Ponovite s ostatkom.

To je to. Gotovi ste. Možete ih odmah poslužiti.

Kako sam jednom morao improvizirati (i stvorio novi recept)

Obožavam planiranje. Ali život ne mari za moje planove. Jedne subote, žena i ja smo se dogovorili za mirnu večer. Film, kauč, deka. Naravno, u osam navečer zvoni mobitel. “Hej, tu smo blizu, možemo svratiti na čašu vina? Dolazimo za 10 minuta.” Deset. Minuta.

Panika. Znao sam da imam pršuta. Otvorim hladnjak… nema sirnog namaza. Nema rikule. Nema ničega. Ono što sam imao bila je tegla meda u ormariću, vrećica oraha i komad fete koji je tužno stajao u kutu. U tom trenutku, mozak je radio 200 na sat.

Uzeo sam tu fetu, izmrvio je vilicom. Dodao sam žlicu meda da je poveže i malo ublaži slanost. Na tavi sam na brzinu prepekao šaku oraha, tek toliko da puste miris, i grubo ih nasjeckao. Pomiješao sam sve skupa. Ta smjesa je bila… čudna. Ali mirisala je dobro.

Namazao sam to na pršut i zarolao. Bez zelenila, bez ičega. Gosti su stigli, ja sam iznio te rolice. Nastala je tišina. A onda je prijatelj rekao: “Čovječe, što je OVO? Ovo je nestvarno.” Ta kombinacija slanog pršuta, oštre fete, slatkog meda i hrskavih oraha bila je čista pobjeda. Od tog dana, ta “improvizirana” verzija postala je jedna od mojih standardnih.

Koje su najbolje “nadogradnje” za vaše rolice?

Ta mala nezgoda naučila me da je osnovni recept samo početak. Rolice od pršuta su kao stvorene za eksperimentiranje. Evo nekoliko mojih provjerenih “pojačanja” koja uvijek oduševe:

• Mediteranska klasika: U sirni namaz dodajte sitno, ali stvarno sitno sjeckane sušene rajčice (one iz ulja) i malo origana. Umjesto rikule, stavite list svježeg bosiljka.
• Slatko-slana bomba: Kao u mojoj priči. Sirni namaz (ili mješavina ricotte i mascarponea), par kapi meda ili, još bolje, pekmeza od smokava, i nekoliko tostiranih oraha ili pistacija. Ovo je čista dekadencija.
• Voćna svježina: U ljetnim mjesecima, tanka kriška svježe smokve ili dinje (umjesto rikule) unutar rolice sa sirom je apsolutni hit. Slatkoća voća i slanost pršuta su stvoreni jedno za drugo.
• Balsamico “twist”: Napravite klasične rolice sa sirom i rikulom. Posložite ih na tanjur. I onda… prelijte ih s malo redukcije balsamica (crema di balsamico). Ona slatko-kisela nota podigne sve na novu razinu.
• Hrskavi element: Ponekad u sirni namaz volim dodati malo preprženih sjemenki sezama ili suncokreta. Daje divnu, suptilnu hrskavost koja iznenadi.

Je li ovo samo predjelo ili… nešto više?

Uglavnom ih predstavljamo kao predjelo, kao finger food za zabave. I to je njihova glavna uloga. Ali zašto stati tu? Malo kreativnosti i ove rolice postaju dio glavnog jela.

Jedna od mojih omiljenih brzinskih večera je “dekonstruirana salata”. Na tanjur stavim veliku šaku miješane salate (rikula, matovilac, radič). Na to posložim 4-5 rolica od pršuta. Dodam nekoliko cherry rajčica, prepečene kockice kruha (krutone) i šaku sjemenki. Sve skupa prelijem jednostavnim preljevom od maslinovog ulja i limunovog soka. To je kompletan, lagan i nevjerojatno ukusan obrok za 20 minuta.

Druga ideja: napravite male rolice i poslužite ih na prepečenom baguetteu (kao crostini). Namažite kruh s malo maslinovog ulja i češnjaka, zapecite ga da bude hrskav, i na svaku šnitu stavite jednu rolicu. Možete je čak probosti čačkalicom da stoji na mjestu. Ovo je super za veća okupljanja.

Kako spriječiti da se rolice ne raspadnu prije dolaska gostiju?

Napravili ste ih, izgledaju savršeno… i onda se počnu odmotavati. Užas. To se događa iz dva razloga: ili ste ih previše napunili (sir curi van) ili ih niste dobro “zatvorili”.

Trik koji sam naučio je strpljenje. I hladnjak.

Kada napravite rolicu, ključno je da je položite na tanjur tako da je onaj završni rub, onaj “šav”, okrenut prema dolje. Težina same rolice će je držati zatvorenom.

Ali pravi profesionalni trik je sljedeći: kad napunite tanjur rolicama (posloženim šavom prema dolje), uzmite prozirnu kuhinjsku foliju. Čvrsto, ali stvarno čvrsto, omotajte cijeli tanjur folijom. Ta folija djeluje kao steznik. Ona će držati sve rolice na mjestu. Tako zamotani tanjur stavite u hladnjak na barem 30 minuta prije posluživanja. Hladnoća će stisnuti sirni namaz, on će postati čvršći i djelovat će kao ljepilo. Kad skinete foliju neposredno prije dolaska gostiju, rolice će biti savršeno čvrste, kompaktne i neće se raspasti.

Mogu li ih stvarno napraviti dan ranije?

Pitanje od milijun dolara za sve nas koji volimo planirati. Kratak odgovor: možete. Dugačak odgovor: možete, ali uz male preinake.

Problem s pripremom dan ranije nije pršut ni sir. Problem je rikula. Koliko god je dobro osušili, ona u sebi ima vode. Nakon 24 sata u hladnjaku, omotana sirom i pršutom, ona će “uvenuti”. Pustit će malo te vode, postat će gnjecava i izgubit će onu svoju paprenu svježinu. Rolice će i dalje biti jestive, ali neće biti savršene.

Ako morate raditi dan ranije, moj savjet je da umjesto rikule koristite mladi špinat. On puno bolje podnosi vlagu i hladnoću.

Ono što ja obično radim je “polu-priprema”. Dan ranije operem i osušim rikulu (spremim je u kutiju s papirnatim ručnikom). U zdjelici zamiješam sirni namaz s paprom i parmezanom i poklopim. Sutradan, 20 minuta prije gostiju, moj posao je samo mazanje i rolanje. Dobivam svježinu, a štedim na vremenu. To je najbolji kompromis.

Koje vino poslužiti uz ove slane zalogaje?

Hrana je sjajna, ali hrana uz pravo vino je doživljaj. Rolice od pršuta su slane, masne od sira i lagano gorkaste od rikule. Treba nam vino koje to može pratiti.

Moj prvi odabir je gotovo uvijek neko svježe, mineralno bijelo vino. Istarska Malvazija je kao stvorena za ovo. Njezina svježina, mineralnost i lagane note marelice savršeno čiste nepce nakon svakog zalogaja. Slično tome, dobar Pošip s Korčule, sa svojim bogatijim tijelom, ali i dalje prekrasnim kiselinama, bit će divan partner.

Ako ste više za crno, pazite. Teški, taninski Plavac Mali će “pregaziti” nježnost sira. Ako već idete na crno, neka to bude nešto laganije, voćnije, možda čak i lagano rashlađeno. Neki mladi Plavac, Babić ili čak dobar Teran.

Ali, moj tajni adut? Mjehurići. Uvijek. Dobar suhi prosecco ili hrvatski pjenšac. Kiselina i mjehurići doslovno “režu” masnoću i slanost, a svaki novi zalogaj rolice je kao da je prvi. Nema greške.

Što pršut zapravo znači u našoj kulturi?

Već sam spomenuo djeda i konobu. Ali to je dublje od moje osobne priče. U Hrvatskoj, pršut nije samo suho meso. On je statusni simbol, on je valuta poštovanja. Kad nekome u goste donesete cijeli pršut, to je znak dubokog prijateljstva. Kad se reže pršut na svadbi, to je centralni događaj. Cijeli proces – od soljenja, prešanja, dimljenja (ili ne) i višemjesečnog sušenja na buri – je umjetnost koja se prenosi generacijama.

To je hrana koja u sebi nosi teret vremena i strpljenja. Nitko ne može “ubrzati” pršut. On zahtijeva vjetar, sol i mjesece. Zato je toliko cijenjen. Znanstveni radovi se pišu o mikroklimi i utjecaju bure na finalni proizvod. Cijele institucije poput Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH) bave se zaštitom njegove izvornosti. Kad kupujete “Dalmatinski pršut” sa zaštićenom oznakom, ne kupujete samo meso. Kupujete komadić te tradicije. I zato ga, kad radim ove rolice, tretiram s poštovanjem. Zato inzistiram na tankim fetama. Zato ga ne “ubijam” s previše dodataka. Glavni glumac je on. Sir i rikula su samo sporedne uloge koje su tu da on zablista.

Prezentacija je (skoro) sve: Kako da izgledaju kao iz restorana?

Napravili ste savršene rolice. Čvrste su, ukusne. Nemojte ih sada samo baciti na običan bijeli tanjur. Dajte im pozornicu kakvu zaslužuju.

Estetika je jednostavna: kontrast.

Moja omiljena podloga je tamna. Velika crna ploča od škriljevca. Ili lijepa, masivna drvena daska. Tamna pozadina čini da ružičasta boja pršuta i zelena boja rikule doslovno “iskoče”.

Nemojte ih nabacati. Posložite ih. Možete ih složiti u krug, u ravnu liniju ili u kreativnom neredu. Ostavite malo prostora između njih.

A onda – detalji.

Prije posluživanja, uzmite najbolje maslinovo ulje koje imate. Hladno prešano, po mogućnosti. I samo lagano pokapajte preko rolica. Ne da plivaju, samo par kapi. Taj sjaj im daje svježinu.

Volim dodati i malo teksture okolo. Nekoliko dobrih, mesnatih maslina (crne su ljepši kontrast), par kapara, ili – moj favorit zimi – šaka sjemenki nara. Te male crvene “bobice” izgledaju kao rubini pored rolica.

Ako ste koristili orahe u punjenju, pospite još malo tostiranih oraha preko svega. Ako ste išli na mediteransku verziju, stavite grančicu svježeg ružmarina na dasku. Nije za jelo, ali miris i izgled su fantastični.

Sve to traje dvije minute. A razlika između “evo ti rolice” i “izvoli, ovo sam pripremio za tebe” je ogromna.

Moja zadnja misao (i ohrabrenje)

Do sada ste vjerojatno shvatili. Ja volim ove rolice od pršuta. Volim ih jer su iskrene. Ne pretvaraju se da su nešto što nisu. Ne zahtijevaju da budete chef s tri Michelinove zvjezdice. Traže samo da poštujete tri dobra sastojka.

Ovaj recept nije zakon uklesan u kamen. To je ideja. To je pozivnica da otvorite hladnjak i igrate se. Nemate rikulu? Probajte sa špinatom. Nemate sirni namaz? Zgnječite avokado. Nemate pršut? Pa, dobro, onda je to malo teže, ali shvaćate poantu.

Najvažnije što sam naučio u svim onim “paničnim” situacijama s gostima je da ljudi ne dolaze k vama zbog savršene hrane. Dolaze zbog vas. Dolaze zbog atmosfere, zbog smijeha, zbog čaše vina. Hrana je tu da podmaže razgovor, da stvori ugodu.

A ove rolice od pršuta rade to bolje od ičega što znam. Brze su, ukusne, elegantne i oslobađaju vas stresa. Dopuštaju vam da i vi budete gost na vlastitoj zabavi.

Zato, idući put kad vam se netko najavi u zadnji čas, duboko udahnite. Ne paničarite. Sjetite se ovog recepta. I uživajte. Uživajte u procesu, a još više u onim zadovoljnim licima kad ih probaju. Živjeli!

Često postavljena pitanja – Rolice od pršuta