Sjećam se toga kao da je bilo jučer. Hladna, oštra istarska zima. Bura je fijukala oko kantuna kuće, a ja bih, kao dječak, trčao unutra, nosa crvenog od hladnoće. I onda bi me udario. Taj miris. Nije to bio samo miris hrane. Bio je to miris topline, sigurnosti, doma. Bio je to miris koji je značio da je nona (baka) u kuhinji i da se na starom špakeru (štednjaku na drva) već satima krčka Jota.
Istarska Jota nije samo juha. To je zagrljaj u tanjuru, jelo koje je othranilo generacije Istrana, težaka i pomoraca. To je esencija cucine povere – siromašne kuhinje – koja od nekoliko skromnih sastojaka stvara čistu magiju. Ako tražite onaj jedan, pravi, autentični recept za Jotu, moram vam odmah reći – on ne postoji. Postoji onoliko recepata koliko ima obitelji u Istri. Ali ne brinite. Provest ću vas kroz sve tajne, sve debate i sve one male trikove koje mi je nona otkrila, kako biste skuhali Jotu koja ima okus… pa, okus doma.
Više iz kategorije Variva
Ključne Stvari Koje Trebate Znati
Prije nego što zaronimo u kotao, evo što je najvažnije:
- Jota je gusta zimska maneštra (varivo), temelj istarske kuhinje.
- Glavna dilema, kako i naslov kaže, jest: kiseli kupus (kapuz) ili kisela repa. Obje verzije su autentične.
- Ključni sastojci su uvijek grah (fažol) i krumpir.
- Tajna bogatog okusa leži u nečemu što se zove “pešt” – posebna zaprška od pancete i češnjaka.
- Suho meso je obavezno. Ono daje Joti dušu.
- Ovo jelo je uvijek bolje dan nakon što je skuhano. Uvijek.
Što je zapravo Istarska Jota?
Kada netko kaže “Jota”, mnogi izvan Istre pomisle na običnu juhu od kupusa. Greška. Velika greška. Jota je maneštra. To je gusta, krepka, zasitna juha-varivo koja se jede “na žlicu” i koja mora biti toliko gusta da žlica u njoj stoji uspravno. Barem je tako govorila moja nona.
To je jelo rođeno iz nužde. Zamislite istarskog težaka koji se vraća kući nakon cijelog dana u polju, po hladnoći i buri. Trebalo mu je nešto da ga “vrati u život”. Nešto kalorično, toplo i puno okusa. Jota je bila odgovor. Grah za proteine, krumpir za ugljikohidrate, kiseli kupus za vitamine (ključno zimi!), i suho meso za onu duboku, dimljenu aromu i masnoću.
To je, dakle, hrana za dušu i tijelo. Nije elegantna. Nije fensi. Ali je stvarna. I nevjerojatno je ukusna.
Je li Jota Recept bolja s kiselim kupusom ili kiselom repom?
Ah, vječno pitanje! Pitajte deset Istrana i dobit ćete jedanaest odgovora. Ovo je centralna debata u svakoj obitelji. Istina je, kao što sam spomenuo, da su obje verzije jednako “prave”. Izbor ovisi o sezoni, dostupnosti i, naravno, osobnom ukusu.
Zašto je kiseli kupus (kapuz) klasik?
Jota s kiselim kupusom (ili kapuzom, kako mi kažemo) vjerojatno je najpoznatija verzija. To je ona prava, zimska Jota. Kiselost kupusa je ovdje ključna. Ona savršeno reže masnoću suhog mesa, poput dimljenih rebarca ili ombola. Taj oštri, reski okus daje jelu karakter.
Kada kuham s kupusom, uvijek biram onaj domaći, ribani, koji nije prekiseo. Ako osjetite da je kupus previše kiseo, slobodno ga malo isperite pod hladnom vodom. Ali ne previše! Ne želite ubiti taj karakter. Upravo ta kiselina, u kombinaciji s dimom i kremastim grahom, čini ovu verziju tako posebnom.
A što je s kiselom repom?
Onda imamo Jotu od kisele repe. E, to je već malo drugačija priča. Kisela repa je blaža, suptilnija, čak bih rekao i pomalo slađa od kupusa. Ima zemljaniji okus. U Istri se tradicionalno koristila repa kisela na tropu, odnosno repa koja se kiselila na ostacima grožđa nakon prešanja vina. Možete li zamisliti taj okus?
Jota od repe je, po meni, malo rustikalnija. Nema onu oštru notu kao kupus, ali zato ima dubinu. Često se, umjesto pancete, za pešt koristila slanina (špek), što jelu daje još bogatiju teksturu. Ako niste probali Jotu od repe, propuštate cijeli jedan spektar okusa. To je jelo koje vas grli iznutra, na jedan tiši, ali jednako moćan način.
Sjećate li se mirisa iz nonine kuhinje?
Moram vam ispričati jednu priču. To je priča koja definira što je Jota za mene. Imao sam možda sedam ili osam godina. Vani je puhala jedna od onih bura od koje se ledi krv u žilama. Cijelo popodne sam bio vani, gradeći nekakve utvrde s prijateljima, i vratio sam se kući promrzao do kostiju.
Otvorio sam vrata stare kamene kuće.
Bura. Hladnoća. Ulazim unutra.
I onda taj miris.
Odmah me udario. Mješavina dima suhog mesa, kiselosti kupusa i onog specifičnog, slatkastog mirisa češnjaka koji se prži na panceti. To je bio miris pešta. Moja nona, sitna ženica u crnom, stajala je kraj starog štednjaka na drva, miješajući ogromnu teću (lonac) drvenom kuhačom. Para je ispunjavala cijelu kuhinju.
Nije me ni pogledala. Samo je rekla: “Peri ruke, fažol je skoro gotov.”
Sjeo sam za stol, a ona mi je donijela duboki tanjur pun te vruće, guste Jote. Ne sjećam se da mi je ikad išta tako prijalo. To nije bila samo hrana. Bilo je to gorivo. Bila je to ljubav. U tom jednom tanjuru bila je sva snaga i toplina koja mi je trebala. To je Jota. To je sjećanje koje i danas kuham u svom loncu.
Koji su točno sastojci koji čine Jotu “pravom”?
Iako recept varira, postoje “sveti” sastojci bez kojih Jota jednostavno nije Jota. Prava ekspertiza leži u odabiru i pripremi tih temeljnih elemenata.
Koji grah odabrati za Jotu?
Grah, ili fažol, je temelj. Zaboravite na grah iz konzerve. Molim vas. Za pravu Jotu treba vam suhi grah. Najbolji je onaj smeđi, trešnjevac (cranberry bean) ili bobići. Zašto? Zato što se kuhanjem lagano raspadnu i puste svoj škrob, što Jotu čini prirodno gustom i kremastom.
Grah obavezno namočite večer prije. Sutradan ga ocijedite, prelijte svježom vodom i stavite kuhati. Neki ga kuhaju do pola, pa onda dodaju ostale sastojke. Moja nona ga je uvijek kuhala skoro do kraja u jednoj vodi, a meso u drugoj, pa bi ih tek onda spajala. Trik je u tome da grah mora biti mekan, al dente, ali ne i kašast.
Kako ‘Pešt’ pretvara dobro jelo u savršeno?
E, sad dolazimo do tajne. Srce svake dobre istarske maneštre je pešt. To nije klasična zaprška s brašnom (iako neki dodaju i žličicu brašna ili kukuruzne krupice za gustoću). Pešt je aromatična baza koja se dodaje pred kraj kuhanja.
Pravi se jednostavno, ali moćno:
- Uzmete komad dobre domaće pancete (ne one vodene iz supermarketa). Treba vam i masni i mesnati dio.
- Sitno, sitno je nasjeckate.
- Uzmete nekoliko režnjeva češnjaka.
- Nasjeckate i list peršina.
Na malo maslinovog ulja (ili masti, ako idete hardcore) prvo popržite pancetu da pusti svoju masnoću i postane hrskava. Zatim dodate sitno sjeckani češnjak i peršin. Miješate samo minutu, dok češnjak ne zamiriše. Pazite da ne zagori! Cijelu tu smjesu – pešt – istresete u lonac s Jotom.
To je taj trenutak. Trenutak kad se svi okusi spoje.
A suho meso? Je li obavezno?
Pitate mene? Apsolutno. Naravno, može se napraviti i vegetarijanska verzija, ali autentična Jota traži dim. Traži sol i masnoću suhog mesa.
Što možete koristiti?
- Suha svinjska rebarca: Moj favorit. Daju kost, masnoću i savršen dim.
- Komad suhe vratine (ombolo) ili žlomprt: Također odlično.
- Koža od pršuta ili pancete: Ako nemate drugo, čak i samo koža koju ste sačuvali dat će nevjerojatnu aromu.
- Kranjska kobasica: Neki je dodaju, ali po meni je bolja uz kiseli kupus samostalno, ne u Joti.
Meso je ključno kuhati dovoljno dugo da omekša i da pusti sve svoje arome u varivo. Često ga kuham odvojeno, pa ga kasnije narežem i vratim unutra, a juhu u kojoj se kuhalo (ako nije preslana) dodam Joti.
Kako onda skuhati Jotu koja ima okus kao kod kuće? (Recept)
U redu, idemo kuhati. Ovo je moja verzija, ona koje se držim, kombinacija nonine tradicije i nekih mojih malih trikova. Ovo je recept za Jotu s kiselim kupusom.
Korak 1: Priprema graha i mesa
Prvo i osnovno: noć prije namočite otprilike 300-400g suhog graha trešnjevca.
Sutradan, ocijedite grah, stavite ga u veliki lonac, prelijte hladnom vodom i stavite kuhati. Dok se grah kuha, u drugom loncu kuhajte suho meso (npr. 500g suhih rebarca). Meso kuhajte barem 45 minuta do sat vremena. Grah također kuhajte dok ne omekša, ali pazite da se ne raspadne. Sačuvajte vodu od kuhanja graha!
Korak 2: Vrijeme je za kiseli kupus i krumpir
Uzmite otprilike 500g do 1kg kiselog kupusa. Količina stvarno ovisi o tome volite li “jaču” Jotu. Ako je kupus previše kiseo, malo ga isperite.
U veliki lonac (onaj u kojem ćete završiti Jotu) stavite malo maslinovog ulja. Na to bacite kupus i jednu glavicu crvenog luka (sitno sjeckanu). Dinstajte to desetak minuta.
Za to vrijeme, ogulite 2-3 veća krumpira i narežite ih na kockice.
Sada slijedi spajanje. U lonac s kupusom dodajte ocijeđeni kuhani grah, krumpir narezan na kockice i suho meso (koje ste izvadili iz vode i narezali na komade, ili ostavili rebarca u komadu).
Korak 3: Magija ‘Pešta’ i spajanje svega
Sve to zalijte. Čime? Prvo s vodom u kojoj se kuhao grah (ona je puna škroba i okusa). Zatim dodajte i dio vode (temeljca) u kojem se kuhalo meso. Pazite sa solju, jer je temeljac od mesa vjerojatno već slan. Dodajte i par listova lovora i malo papra u zrnu.
Pustite da sve zajedno kuha na laganoj vatri. Krumpir se mora skuhati, a okusi se moraju prožeti.
Nakon nekih 20-30 minuta, vrijeme je za pešt. Pripremite ga točno onako kako sam gore opisao: 100g pancete, 3-4 režnja češnjaka, šaka peršina. Popržite i ubacite unutra. Neki u pešt dodaju i žličicu koncentrata rajčice (konšerve), što Joti da lijepu boju i blagu slatkoću.
Korak 4: Koliko dugo se Jota zapravo kuha?
Dugo.
Nakon što ste dodali pešt, Jota se mora kuhati još barem 20-30 minuta na najlakšoj vatri. Mora samo krčkati. Ukupno vrijeme kuhanja je… satima. Ali aktivnog posla nema puno.
Znate kad je gotova? Kad je krumpir mekan, a juha gusta i kremasta. Kušajte. Fali li soli? Papra? Kiselosti? Sada je vrijeme za dotjerivanje.
I onaj najvažniji savjet koji sam već spomenuo: Jota je uvijek bolja sutra. Ostavite je da se ohladi i prenoći. Svi okusi će se stopiti u savršenu harmoniju.
Mogu li priznati svoj najveći kulinarski neuspjeh s Jotom?
Smiješno mi je kad se sjetim. Bilo je to na fakultetu. Htio sam se dokazati pred prijateljima, pokazati im što je prava istarska hrana. “Skuhat ću vam Jotu,” rekao sam pun samopouzdanja.
Kakva katastrofa.
Bio sam mlad, nestrpljiv i, iskreno, arogantan. Mislio sam da mogu prečacima. Kupio sam grah iz konzerve. Kiseli kupus sam samo bacio u vodu. Nisam imao suho meso, pa sam ubacio neke hrenovke. I, naravno, tko ima vremena za pešt? Samo sam nasjeckao malo češnjaka i bacio ga unutra sirovog.
To što sam dobio nije bila Jota. Bila je to tužna, vodenasta, blijeda uvreda za Jotu. Grah je bio kašast, kupus bez karaktera, a cijela stvar je imala okus po… pa, po ničemu. Prijatelji su bili pristojni, ali vidio sam im na licima.
Moj otac, koji je došao u posjet, kušao je žlicu. Podigao je obrvu. Spustio žlicu.
“Sine,” rekao je, “ovo nije Jota. Ovo je topla voda s problemima.”
Ta lekcija me pekla, ali me naučila ključnu stvar: Jota je skromno jelo, ali traži poštovanje. Traži vrijeme. Traži ljubav. Nema prečaca do sjećanja iz djetinjstva. Moraš odraditi svaki korak.
Je li Jota samo istarska?
Iako je Jota ikona Istre, istina je da ona ne poznaje granice. Ovo je jelo koje pripada cijeloj regiji Alpe-Jadran. Slične, gotovo identične verzije pronaći ćete u susjednoj Sloveniji i u Italiji, posebno u regiji Furlanija-Julijska krajina (Friuli-Venezia Giulia).
Tršćanska Jota (Talijani je zovu Jota triestina) gotovo je identična našoj. I oni vode iste debate: kupus ili repa (capuzi garbi). I oni koriste grah i suho meso. To samo pokazuje koliko smo kulturološki i gastronomski isprepleteni. Čak i službena slovenska turistička stranica navodi Jotu kao jedno od svojih nacionalnih jela.
To ne umanjuje njezinu istarsku autentičnost. To je samo čini još većom. Jota je jelo koje spaja ljude preko granica.
S čime je najbolje poslužiti Jotu?
Jota je obrok za sebe. Ne treba joj puno priloga. Ali, ako želite potpuni doživljaj, evo s čime se tradicionalno poslužuje:
- Dobar domaći kruh: Obavezno. Najbolje korica, da možete “počistiti” tanjur. Kukuruzni kruh je također fantastičan izbor.
- Maslinovo ulje: Dobar mlaz ekstra djevičanskog maslinovog ulja na vrh, kad je Jota već u tanjuru. To dodaje svježinu i paparastu notu.
- Svježe mljeveni papar: Uvijek.
- Čaša vina: Koje vino ide uz Jotu? Samo je jedan odgovor: Teran. Njegova robusna kiselost i zemljanost savršeno pariraju kiselosti kupusa i bogatstvu mesa. To je spoj stvoren u raju.
Neki ljudi vole unutra dodati i žlicu kuhane palente (žganci), što je čini još zasitnijom, ali za mene je to već previše. Dajte mi kruh, maslinovo ulje i Teran. Ne treba mi ništa više.
Zašto je Jota više od običnog “gulaša”?
Na kraju dana, zašto uopće pišem ovoliko o jednoj juhi od kupusa i graha?
Zato što Jota nije samo recept. Ona je priča. Ona je vremenska kapsula. Kad kuham Jotu, ne kuham samo hranu. Kuham sjećanja na moju nonu. Kuham zvuk bure i osjećaj sigurnosti.
To je jelo koje je ponizno, ali ponosno. Ne pretvara se da je nešto što nije. Ne treba joj moderna prezentacija. Njena ljepota je u njenoj gustoći, njenom bogatom, dubokom okusu i načinu na koji vas grije duboko u kostima.
U svijetu brze hrane, prolaznih trendova i kompliciranih tehnika, Jota je sidro. Ona je podsjetnik da su najbolje stvari u životu često one najjednostavnije. One koje traže samo malo vremena i malo ljubavi.
Skuhajte je. Ne žurite. Uživajte u procesu. I dok miješate taj lonac, sjetite se svih nona koje su to isto radile prije vas. To je pravi, tajni sastojak.
Često postavljena pitanja
Što je najvažnije znati o Joti kao tradicionalnom jelu?
Najvažnije je razumjeti da je Jota gusta, zimska maneštra koja se sastoji od graha, krumpira, kiselog kupusa ili repe, suhog mesa, te tajne pešt zaprške, a sve se kuha dugo i s ljubavlju.
Kojima sastojcima treba obratiti posebnu pozornost kako bi Jota bila autentična?
Ključni sastojci su suhi grah (najbolje trešnjevac ili bobići), krumpir, kiseli kupus ili repa, suho meso, te pešt od pancete, češnjaka i peršina, za bogat i autentičan okus.
Zašto je važno kuhati Jotu duže vrijeme?
Jotu je potrebno kuhati dugo kako bi se svi sastojci omekšali, ukusi se proželi i juha postala gusta i kremasta, a idealno je ostaviti je da odstoji preko noći za još bolji okus.
Koji su najbolji savjeti za pripremu pravog okusa Jote?
Pravi okus postiže se odabirom dobre suhe svinjetine, kvalitetnog graha, pravilnim kuhanjem, dodavanjem pešt sada i na kraju, te kuhanjem na laganoj vatri kako bi se svi okusi sjedinili.
