Čušpajz od tikvica: Recept (s krumpirom i koprom)

Ljeto ima poseban miris. Za mene, to je miris svježe pokošene trave pomiješan s onim nepogrešivim, slatkastim i blago paprenim mirisom koji se širio iz bakine kuhinje. Taj miris značio je samo jedno: na stolu će biti čušpajz od tikvica.

To je jelo koje me istog trena vrati u djetinjstvo. Jelo koje tješi. Iako danas radim svakakve komplicirane stvari, pečem odležane odreske i eksperimentiram s azijskom kuhinjom, ništa me ne “uzemlji” kao tanjur poštenog čušpajza. To je definicija hrane “na žlicu”. Jednostavno, skromno, a opet tako bogato okusom.

Danas ću s vama podijeliti upravo taj recept. Ne bilo kakav, već onaj s krumpirom koji mu daje savršenu gustoću i svježim koprom koji cijelu priču diže na novu razinu.

Više iz kategorije Variva

Varivo od crvene leće

Špinat na mlijeku

Ključni savjeti za ponijeti

Prije nego što zaronimo u lonac, evo što je najvažnije zapamtiti za uspjeh:

• Tajna je u krumpiru: Koristite bijeli, brašnasti krumpir. On će se blago raspasti i prirodno zgusnuti čušpajz bez teške zaprške.
• Riješite se viška vode: Tikvice obavezno posolite i ocijedite prije kuhanja. Ovo je ključan korak da vaš čušpajz ne bude vodenast.
• Kopar (dill) ide na kraju: Svježi kopar dodajte doslovno u zadnjoj minuti kuhanja kako bi sačuvao svu svoju svježu, prepoznatljivu aromu.
• Strpljenje s lukom: Dugo, polagano dinstanje luka i mrkve na početku gradi temelj okusa. Nemojte to požurivati.

Sjećate li se i vi tog mirisa iz bakine kuhinje?

Imam jedno priznanje. Kao klinac, nisam bio baš neki ljubitelj povrća. Sve što je bilo zeleno, bilo je sumnjivo. Kelj, poriluk, blitva… sve sam to nešto frktao nosom. Moji su roditelji vjerojatno čupali kosu.

Ali, kod bake je bila druga priča.

Baka je imala tajni savez s koprom. Njena kuhinja, pogotovo ljeti, mirisala je na taj svježi, gotovo limunasti začin. A kad bi se taj miris pomiješao sa slatkastim, dinstanim lukom i onim specifičnim, blagim mirisom kuhanih tikvica, znao sam da je na redu čušpajz. I to je bio jedini “zeleni” ručak kojem sam se iskreno veselio.

Možda zato što je uvijek bio kremast od krumpira. Možda zato što je baka uz njega uvijek ispekla i koji faširanac “sa strane”. A možda zato što je to jednostavno bilo jelo koje je mirisalo na dom. Taj čušpajz od tikvica za mene nije samo recept; to je vremenska kapsula. Godinama sam ga pokušavao rekreirati i mislim da sam konačno, nakon puno pokušaja i pogrešaka, “skinuo” taj njezin feeling.

Čekaj, što je uopće ‘čušpajz’? Nije li to isto kao varivo?

Odlično pitanje! I ja sam dugo mislio da je to ista stvar. Zapravo, granica je vrlo tanka i ovisi koga pitate.

Riječ “čušpajz” dolazi nam iz njemačkog jezika, od Zuspeise, što bi se doslovno prevelo kao “dodatak jelu” ili “prilog”. Povijesno gledano, čušpajz je bio gušći, kuhan na malo masnoće i posluživao se uz meso. Sjetite se samo čušpajza od mahuna ili poriluka kao prilog pečenju.

S druge strane, “varivo” je naša, domaća riječ. Ona označava bilo koje jelo koje se “vari” ili kuha, obično s više tekućine, i često funkcionira kao samostalni obrok. Varivo od graha, varivo od ječma… to su kompletni obroci.

E sad, tu nastaje zbrka. U mojoj obitelji, a vjerujem i u mnogim drugima diljem kontinentalne Hrvatske, čušpajz je s vremenom “promaknut”. Od skromnog priloga postao je glavno jelo. Naš čušpajz od tikvica je upravo to – dovoljno bogat i zasitan (pogotovo s krumpirom) da bude zvijezda tanjura, a opet zadržava tu karakterističnu gustoću, negdje na pola puta između juhe i gulaša.

Tako da, tehnički, svako varivo može biti čušpajz i obrnuto, ovisno o gustoći. Ali za mene, “čušpajz” ima taj neki starinski, domaći prizvuk. Zvuči… utješno.

Zašto baš čušpajz od tikvica? Po čemu je tako poseban?

Ah, tikvice. Skromno povrće koje ljeti preuzima tržnice. Ljudi ih ili obožavaju ili su im “dosadne”. Ja spadam u prvu skupinu, ali potpuno razumijem ovu drugu.

Tikvica je, budimo iskreni, preko 90% voda. Sama po sebi, nema neki dominantan okus. Ali upravo je u tome njezina genijalnost! Ona je poput kulinarskog platna. Ona upija okuse kao spužva.

Kada je stavite u čušpajz, ona preuzima svu slast dinstanog luka i mrkve, bogatstvo temeljca, aromu kopra. A zauzvrat daje jelu nevjerojatnu lakoću i svilenkastu teksturu.

Za razliku od, recimo, korjenastog povrća koje dominira, tikvica je timski igrač. Ona dopušta drugim okusima da sjaje, dok istovremeno čini cijelo jelo sočnim i laganim. Zato je čušpajz od tikvica savršen ljetni ručak. Neće vas “ubiti” težinom, a opet će vas zasititi i okrijepiti. To je balans koji je teško postići s bilo kojim drugim povrćem. A kad joj dodate pravog partnera, događa se čarolija…

A što je s krumpirom i koprom u ovoj priči?

E, to su ti partneri! Ovo nije samo čušpajz. Ovo je čušpajz od tikvica s krumpirom i koprom. Ta dva dodatka su, po mom mišljenju, ključna.

Krumpir: On je zadužen za “tijelo”. Kao što sam spomenuo, tikvice su pune vode. Da kuhate samo njih, dobili biste prilično rijetko i pomalo tužno jelo. Morali biste ga zgušnjavati s puno zaprške ili brašna. Ali krumpir… on to radi prirodno. Tijekom kuhanja, pogotovo ako koristite brašnastu (bijelu) sortu, krumpir otpušta svoj škrob. On se lagano počne raspadati i pretvara onu vodicu u kremasti, baršunasti umak. To je tajna gustoće bez osjećaja težine.

Kopar: On je “duša” ovog jela. Krumpir i tikvica su blagi, pomalo zemljani. Kopar je njihov kontrast. On je eksplozija svježine. Njegova aroma, koja podsjeća na anis i peršin, reže kroz blagost povrća i daje jelu onaj prepoznatljiv “ljetni” karakter. Bez kopra, ovo bi bio samo još jedan fini čušpajz. S koprom, to je onaj čušpajz.

Zajedno, ovo trojstvo stvara savršenu harmoniju: tikvica za lakoću, krumpir za tijelo i gustoću, a kopar za dušu i aromu.

Idemo kuhati! Moj omiljeni recept za čušpajz od tikvica

U redu, dosta priče. Zasučimo rukave. Ovo je recept kojeg se držim, koji kombinira bakinu tradiciju s nekim modernim trikovima koje sam pokupio usput.

Što nam sve treba od sastojaka? (Popis za dućan)

Ovo su sastojci za pošteni ručak za 4 osobe:

• Tikvice: 2 srednje velike (oko 600-700g). Birajte one tamnozelene, čvrste.
• Krumpir: 2-3 veća bijela krumpira (oko 400-500g).
• Luk: 1 velika glavica (ili 2 manje). Obični žuti luk je zakon.
• Mrkva: 1-2 mrkve, ovisno o veličini.
• Češnjak: 2-3 režnja. Nemojte pretjerati, ne želimo da preuzme.
• Kopar (Dill): Dobar, bogat svežanj svježeg kopra. Ovo je ključno. Ako baš morate, može i suhi, ali svježi je 10x bolji.
• Temeljac (ili voda): Oko 1 litra. Pileći ili povrtni temeljac je idealan, ali i obična vruća voda s malo vegete/soli radi posao.
• Slatka mljevena paprika: 1 puna žličica. Daje boju i blagu slatkoću.
• Kiselo vrhnje: 2-3 žlice punomasnog kiselog vrhnja (najmanje 18% m.m.).
• Ulje (ili svinjska mast): 2-3 žlice. Baka je koristila mast, ja danas češće ulje.
• Sol i svježe mljeveni papar: Po ukusu.
• Ocat (opcionalno): 1 žličica jabučnog ili alkoholnog octa na kraju, za malo “živosti”.

Korak po korak: Kako ja to radim (i kako je mene baka učila)

Držite se ovih koraka i nema greške. Ključ je u pripremi i redoslijedu.

Korak 1: Najvažnija priprema – tikvice i krumpir

Prvo i osnovno: riješite se viška vode iz tikvica. Ovo je trik koji mi je promijenio igru. Tikvice operite, odrežite im krajeve. Ne morate ih guliti ako su domaće i mlade. Prerežite ih po dužini pa opet po dužini, a onda narežite na kockice (cca 1.5 cm). Stavite ih u veliko cjedilo, dobro posolite (ne bojte se, isprat ćemo sol) i promiješajte. Ostavite ih u sudoperu barem 20-30 minuta. Vidjet ćete koliko će vode pustiti.

Za to vrijeme ogulite krumpir i mrkvu. Krumpir narežite na kockice slične veličine kao i tikvice. Mrkvu možete na sitne kockice ili naribati, kako više volite. Ja je volim na sitne kockice. Luk i češnjak nasjeckajte što sitnije. Svežanj kopra operite i također sitno nasjeckajte.

Korak 2: Gradnja temelja okusa

Uzmite veći, široki lonac. Na dno stavite ulje (ili mast) i pustite da se zagrije na srednje jakoj vatri. Prvo dodajte luk. Dinstajte ga polako, uz miješanje, dok ne postane staklast i mekan. Ne smije zagorjeti! Ovo traje barem 5-7 minuta. Strpljenje.

Kad je luk gotov, dodajte na kockice narezanu mrkvu. Dinstajte zajedno s lukom još 5-6 minuta, dok mrkva malo ne omekša i ne pusti svoju slatkoću.

Korak 3: Krumpir ulazi u igru

Sada u lonac dodajte krumpir narezan na kockice. Dobro ga promiješajte da se “objeruč” uhvati za luk i mrkvu. Pustite ga minutu-dvije pa dodajte punu žličicu slatke mljevene paprike. Odmah promiješajte, samo da paprika zamiriše (pazite da ne zagori, bit će gorka!).

Čim je paprika zamirisala, zalijte sve s temeljcem ili vrućom vodom. Tekućine treba biti toliko da prekrije krumpir, ali ne puno više od toga. Posolite i popaprite. Pustite da zakuha, pa smanjite vatru, poklopite i kuhajte 10-ak minuta. Krumpir treba biti na pola puta – da još nije skroz kuhan, ali nije ni sirov.

Korak 4: Tikvice i češnjak

Dok se krumpir kuha, vratimo se tikvicama. One su do sad pustile hrpu vode. Sada ih kratko isperite pod mlazom hladne vode da skinete višak soli, pa ih dobro ocijedite i čak malo stisnite rukama da izađe sva tekućina.

Nakon što se krumpir kuhao 10 minuta, dodajte ocijeđene tikvice u lonac. Dodajte i sitno sjeckani češnjak (sad je pravo vrijeme za njega, neće zagorjeti). Promiješajte. Možda će vam se činiti da nema dovoljno tekućine, ali ne brinite. Tikvice će pustiti još malo svoje vode. Kuhajte sve zajedno poklopljeno još 10-15 minuta, dok i krumpir i tikvice ne budu skroz mekani.

Korak 5: Čarolija gustoće i svježine (Kopar!)

Sada probajte. Krumpir bi trebao biti mekan, tikvice također. Kuhačom lagano pritisnite nekoliko kockica krumpira uza stijenku lonca. Samo ih zgnječite. Ovo će dodatno zgusnuti čušpajz bez ikakvog brašna.

Ugasite vatru. Sada je trenutak za dvije ključne stvari. Dodajte 2-3 pune žlice kiselog vrhnja i sav onaj sitno sjeckani svježi kopar. Dobro promiješajte da se vrhnje rastopi i poveže, a kopar pusti svoju aromu.

Probajte ponovno. Treba li još soli? Papra? Možda mrvicu kiseline? Ja skoro uvijek dodam onu jednu žličicu jabučnog octa. To nevjerojatno podigne okus.

Pustite da odstoji poklopljeno barem 5-10 minuta prije posluživanja. Svi okusi će se taman prožeti.

Koja je tajna da čušpajz od tikvica ne bude… vodenast?

Ovo je pitanje od milijun dolara i najveća zamka kod ovog jela. Kao što sam rekao, tikvica je 90% voda. Ako je samo narežete i ubacite u lonac, ona će tu vodu pustiti tijekom kuhanja i dobit ćete, u biti, juhu od tikvica. A mi to ne želimo.

Tajna koju sam spomenuo u receptu – soljenje i cijeđenje – je apsolutno ključna.

Proces se zove osmoza. Sol na površini tikvice izvlači vodu iz njezinih stanica. Kad je ostavite tih 20-30 minuta, vi ste praktički “dehidrirali” tikvicu prije samog kuhanja. Kad je isperete i ocijedite, ona je spremna za kuhanje, ali sad će se ponašati drugačije. Umjesto da pušta vodu, ona će sada upijati sav onaj fini temeljac, okus luka i mrkve.

Drugi dio tajne je kontrola tekućine. Uvijek krenite s manje temeljca/vode. Kad dodate krumpir, tekućina ga treba jedva prekriti. Lakše je kasnije dodati još malo vruće vode ako je pregusto, nego spašavati jelo koje je prerijetko.

A što ako se ipak dogodi da je prerijetko? Bez panike. Postoji trik. Izvadite par žlica krumpira i povrća, zgnječite ih vilicom u pastu i vratite natrag. Ili, u krajnjem slučaju, razmutite žličicu brašna ili gustina (kukuruznog škroba) u malo hladne vode, pa umiješajte u čušpajz i pustite da kratko prokuha. Ali ako ocijedite tikvice i pazite s tekućinom, ovo vam neće trebati.

Kako odabrati savršene tikvice i krumpir za ovaj recept?

Nisu sve tikvice iste. Niti svi krumpiri. Odabir pravih namirnica je pola posla, pogotovo kod ovako jednostavnih jela gdje svaka namirnica igra veliku ulogu.

Za tikvice: Tražite one manje do srednje veličine. Trebaju biti čvrste na dodir, teške za svoju veličinu, i imati sjajnu, tamnozelenu koru bez oštećenja. Izbjegavajte one divovske, blijedozelene tikve. Možda izgledaju impresivno, ali su pune vode i velikih, tvrdih sjemenki, a meso im je spužvasto i bez okusa. Manje je u ovom slučaju definitivno više. Mlada, čvrsta tikvica dat će bolju teksturu i okus.

Za krumpir: Ovo je još važnije. Postoje dvije glavne vrste krumpira: voštani (crveni, mladi) i brašnasti (bijeli, stariji). Za salate želite voštani, onaj koji zadržava oblik. Ali za čušpajz, pire ili njoke, želite brašnasti krumpir. To je obično onaj s grubljom, svjetlijom korom. Na tržnici samo pitajte “koji vam je krumpir za kuhanje i pire”. Ti krumpiri imaju više škroba. Oni se tijekom kuhanja lakše raspadaju, postaju mekani i kremasti te, što je najvažnije, otpuštaju taj škrob koji prirodno zgušnjava naš čušpajz od tikvica. Da koristite crveni krumpir, kockice bi ostale cijele i tvrde, a čušpajz bi bio puno rjeđi.

Svježi ili suhi kopar? Vječno pitanje.

Reći ću vam odmah – svježi. Uvijek svježi ako ikako možete.

Aroma svježeg kopra je nešto što se ne može replicirati. Ona je istovremeno svježa, zelena, blago anisasta i nevjerojatno aromatična. To je ono što ovom jelu daje karakter. Kao što sam rekao u receptu, on se dodaje na samom kraju, kad je vatra ugašena. Toplina čušpajza je dovoljna da oslobodi njegova eterična ulja, ali ga neće prekuhati i ubiti mu svježinu.

A suhi kopar? Gle, nije kraj svijeta. Svi smo mi ponekad u situaciji da nemamo svježeg začinskog bilja. I ja ga imam u ormariću “za svaki slučaj”. Ako morate koristiti suhi, vrijede dva pravila:

1. Stavite ga ranije: Za razliku od svježeg, suhom kopru treba vremena da se “probudi” i rehidrira. Dodajte ga otprilike kad i tikvice, da se kuha 10-15 minuta.
2. Stavite ga više: Suhi začini su koncentriraniji, ali kod kopra je aroma puno “plosnatija”. Morat ćete staviti barem žličicu i pol do dvije suhog da biste dobili približan efekt.

Ali iskreno, ljeti, kad je sezona tikvica, svježeg kopra ima na svakoj tržnici. Isplati se potražiti ga.

A što ako želim malo “konkretnije”? Mogu li dodati meso?

Naravno! Iako je meni ovaj čušpajz savršen u svojoj bezmesnoj varijanti (pogotovo uz dobar komad kruha), ponekad jednostavno trebaš nešto “konkretno”. Moj pokojni otac je uvijek govorio da “juha nije ručak”. Ovaj čušpajz je sjajna baza za razne mesne dodatke.

Evo nekoliko ideja koje provjereno rade:

• Kobasice: Moj favorit. Narežite par domaćih dimljenih kobasica (kranjske, češnjovke) na kolutiće i popržite ih kratko na početku, prije luka. Izvadite ih van, pa na toj masnoći dinstajte luk. Vratite kobasice unutra kad dodate krumpir. Cijeli čušpajz će dobiti fantastičnu dimljenu aromu.
• Piletina: Najbrža opcija. Pileća prsa narežite na kockice, posolite, popaprite i kratko ih prepecite na ulju. Izvadite ih van. Pripremite čušpajz po receptu i onda vratite kockice piletine unutra da se kuhaju zadnjih 10 minuta, zajedno s tikvicama.
• Mljeveno meso: Možete napraviti i neku vrstu laganog “bolonjeza” s tikvicama. Na luku prvo popržite mljeveno meso (miješano svinjetina/junetina je najbolje) dok ne dobije boju. Onda dodajte mrkvu, krumpir i dalje sve po receptu. Dobit ćete super zasitno i bogato jelo.
• Špek/panceta: Sitno sjeckana panceta, popržena na početku da postane hrskava, dat će nevjerojatan “šmek” i slanoću cijelom jelu.

Igranje s okusima: Što još paše u ovaj čušpajz?

Kad savladate osnovni recept, zabavno je malo se igrati. Iako su krumpir i kopar temelj, postoje još neki dodaci koji mogu obogatiti okus.

Prvo, tu je vječna debata o zapršci (ili ‘ajnprenu’). Moja baka ju je uvijek radila. Na malo masti bi popržila žlicu brašna, dodala malo crvene paprike i češnjaka, zalila s malo hladne vode i to umiješala u čušpajz na kraju. To daje onu klasičnu, “težu” gustoću.

Ja to danas izbjegavam jer smatram da je krumpir sasvim dovoljan, a i jelo je lakše. Moderna kuhinja teži izbjegavanju “teških” zaprški, što podupiru i nutricionističke smjernice koje potiču zdravije metode zgušnjavanja, poput korištenja samog povrća. Više o zdravim prehrambenim smjernicama možete pročitati na stranicama Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo. Ali ako volite taj starinski štih, samo naprijed!

Osim toga, evo što još možete probati:

• Drugo povrće: Ubacite jednu crvenu papriku narezanu na kockice zajedno s lukom i mrkvom. Dat će divnu boju i slatkoću. Komadić korijena celera, sitno sjeckan, također daje divnu aromu bazi.
• Vrhnje za kuhanje: Ako želite baš bogat, restoranski osjećaj, umjesto kiselog vrhnja na kraju umiješajte 100 ml vrhnja za kuhanje.
• Začini: Malo suhog mažurana ili timijana jako lijepo paše uz kopar. A ako volite pikantno, mrvica ljute tucane paprike čuda radi!

S čime poslužiti ovaj čušpajz da bude potpuni obrok?

Kao što sam rekao, ovaj čušpajz od tikvica s krumpirom je dovoljno zasitan da bude samostalan obrok, pogotovo uz debelu šnitu svježeg kruha. Onaj osjećaj kad umačeš koricu u onaj gusti saft… neprocjenjivo.

Ali, ako baš radite nedjeljni ručak ili želite nešto “za sa strane”, klasika nikad ne griješi:

• Faširanci (ili polpete): Apsolutni klasik uz sve čušpajze.
• Pohano meso: Bilo da je piletina ili svinjetina, hrskavost pohanog savršeno kontrira mekoći čušpajza.
• Pire krumpir: Znam, zvuči kao “krumpir na krumpir”, ali ako radite čušpajz bez krumpira (samo tikvice i mrkva), onda je pire sa strane odličan dodatak.
• Kuhana govedina: Ako vam je ostalo kuhanog mesa iz juhe od nedjelje, samo ga narežite na komade i poslužite uz čušpajz.

Imam ostataka. Kako ih najbolje sačuvati i podgrijati?

Dobra vijest je da je ovaj čušpajz, kao i većina jela “na žlicu”, često još bolji dan nakon. Svi okusi se prožmu i postane još bogatiji.

Čuvanje: Bez problema ga držite u hladnjaku, u dobro zatvorenoj posudi, 2 do 3 dana.

Podgrijavanje: Ključ je u nježnosti. Nemojte ga “baciti” u mikrovalnu na najjače. Najbolje ga je podgrijati polako, na štednjaku, u lončiću. Dodajte možda žlicu-dvije vode ili temeljca, samo da pokrije dno da ne zagori. Zagrijavajte na laganoj vatri, uz povremeno miješanje, dok se ne ugrije. Ne treba ponovno prokuhati, samo da bude vruć.

A zamrzavanje? E, tu sam malo skeptičan. Problem je i krumpir i tikvica. Krumpir nakon zamrzavanja zna postati zrnast i čudne teksture. Tikvica, koja je ionako puna vode, postane skroz gnjecava. Tehnički, možete ga zamrznuti, ali neće biti ni približno tako dobar kad ga odmrznete. Moj savjet je: radije napravite manju količinu i pojedite ga svježeg unutar par dana.

Onaj osjećaj ‘doma’

I to je to. To je cijela filozofija. Vidite, čušpajz nije komplicirano jelo. Ne traži skupe sastojke ni fensi tehnike. Traži samo malo vremena, malo strpljenja s dinstanjem luka i poštovanje prema namirnicama.

Za mene, kuhanje ovog jela je kao mala meditacija. Sjeckanje povrća, miris koji se polako razvija… to je terapija. A kad na kraju zagrabite taj topli, kremasti, mirisni tanjur, to je više od hrane. To je osjećaj. Osjećaj da je sve u redu.

To je okus doma.

Nadam se da ćete isprobati ovaj recept i da će i vama donijeti barem djelić te utjehe. Dobar tek!

Često postavljena pitanja